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Valutazione sensoriale e analitica della DOP prosciutto di San Daniele Introduzione Selenia Galanetto Consorzio del Prosciutto di San Daniele Il Consorzio del prosciutto di San Daniele, fondato nel 1961, è un consorzio di imprese a cui aderiscono tutti i 31 produttori di prosciutto che sono ubicati esclusivamente nel Comune di San Daniele del Friuli (UD). Il circuito produttivo conta circa 4200 allevamenti e 60 macelli tutti situati nelle 10 Regioni del Centro Nord Italia. Il Consorzio svolge principalmente attività di tutela, promozione, valorizzazione e cura degli interessi generali della DOP “Prosciutto di San Daniele” ed è stato incaricato dalla Repubblica Italiana con decreti interministeriali 3/11/82, 10/04/94, e successivamente con decreto MI.P.A.F. 26 aprile 2002 della tutela del prosciutto di San Daniele ai sensi dell’art. 14, comma 15, Legge 526/99. Il prosciutto di San Daniele è tutelato dall’Unione Europea come Denominazione di origine protetta dal 1996 ai sensi del Reg. (CE) 1107/96. La produzione riferita al 2011 è stata di circa 2.700.000 unità di prodotto, ed ha sviluppato un fatturato attorno ai 330 milioni di euro. Processo produttivo del prosciutto di San Daniele Il prosciutto di San Daniele è una produzione tipica a Denominazione di Origine Protetta (DOP) ai sensi del Reg. (CE) n. 510/2006 e registrato tra le DOP dell’Unione Europea ai sensi del Reg. (CE) n. 1107/96, tutelato dalla Repubblica Italiana con la Legge n. 30 del 14 febbraio 1990. Questa elencazione di regolamenti e leggi vuol testimoniare che un prosciutto crudo per potersi chiamare “San Daniele” deve essere stato prodotto solo sottostando a determinate prescrizioni produttive, igienico sanitarie e dopo aver subito una continua procedura di controllo che garantisce, certificandola, la 93
qualità finale del prosciutto. In base alle norme sopra citate, il prosciutto di San Daniele viene prodotto esclusivamente con carni provenienti dall’Italia ed in particolare da suini nati allevati e macellati in 10 Regioni, più precisamente in Friuli Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio e Abruzzo. Il suinetto viene tatuato entro un mese dalla nascita, ed in seguito la sua storia è documentata da una completa certificazione e dai relativi tatuaggi sulle cosce, che garantiscono anche formalmente la provenienza dello stesso sino al momento in cui le carni divengono materia prima per la produzione di prosciutti. Durante l’allevamento il suino può essere nutrito solamente con determinati alimenti (prevalentemente di origine vegetale) che sono elencati in maniera tassativa dalla normativa vigente e dal Disciplinare di produzione. Una volta che le cosce selezionate giungono presso lo stabilimento di lavorazione (prosciuttificio), la documentazione che le segue garantisce la certezza e sicurezza igienico sanitaria che quella materia prima è idonea a diventare un prosciutto di San Daniele. Le fasi di lavorazione previste dal Disciplinare di produzione sono le seguenti: raffreddamento, rifilatura, salagione, pressatura, riposo, lavaggio, asciugamento, sugnatura, stagionatura. Il periodo minimo di lavorazione è di tredici mesi, che può anche venire protratto ulteriormente. Anche le fasi di lavorazione sono regolate da una dettagliata prescrizione normativa, e solo dopo tutta una serie di controlli, verifiche ed analisi (organolettiche e di laboratorio) il prosciutto viene marchiato e, solo allora, diviene prosciutto di San Daniele. Su tutte le fasi sopra riassunte - allevamento, macellazione, lavorazione delle carni – oltre alle autorità sanitarie nazionali, sorveglia un organismo (terzo rispetto alle parti coinvolte nella produzione del prosciutto) appositamente costituito e riconosciuto ai sensi dell’art. 10 del Reg. (CE) n. 510/2006 denominato Istituto Nord Est Qualità, il quale ha l’incarico di controllare e certificare la qualità del nostro prodotto, su incarico del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Il prosciutto di San Daniele, per essere tale, deve possedere lo “zampino” se è con osso (ovvero non ha lo zampino se è stato preventivamente disossato), deve essere stato prodotto esclusivamente nel territorio del Comune di San Daniele del Friuli in provincia di Udine da uno dei 31 produttori abilitati, e deve arrecare sulla cotenna il marchio a fuoco del Consorzio del Prosciutto di San Daniele. Il prosciutto di San Daniele a norma del Disciplinare di produzione è completamente 94
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