Senza titolo-2 - aafvg associazione allevatori del friuli venezia giulia

Figura 9. Andamento popolazione Clostridi solfito riduttori
Si è osservato un incremento di quelle popolazioni microbiche utili ai fini della
maturazione. Infatti i CNCPC sono cresciuti entro tre giorni dall’insacco e poi sono
rimasti costanti fino alla fine, stesso andamento è stato osservato per i LAB. Questi
hanno raggiunto nei primi tre giorni valori superiori a 7x10 7 UFC/g e poi, con brevi
variazioni hanno continuato la loro attività fino a fine maturazione (45 - 60 giorni.) I
CNCPC sono stati responsabili della produzione dell’aroma, cosa del resto osservata
con lo studio dei composti volatili presenti negli insaccati; ed hanno svolto anche
un’importante opera di nitrato riduzione, che ha portato alla stabilità del colore. I LAB,
invece, hanno in un primo tempo svolto la loro azione acidificante, che ha impedito lo
sviluppo di batteri responsabili dell’alterazione e i potenziali patogeni. Quindi,
considerando l’aroma, si può pensare che anche i LAB siano intervenuti nella
produzione dei composti volatili.
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