Senza titolo-2 - aafvg associazione allevatori del friuli venezia giulia

elevate prestazioni in allevamento, buona qualità delle carcasse al macello (classe U-R-
O) e alte percentuali di conformità delle cosce per la trasformazione in prosciutti DOP.
La razza Duroc è caratterizzata da una buona prolificità e le scrofe possiedono una
buona indole materna e un’adeguata produzione di latte. Viene allevata prevalentemente
con sistema di allevamento intensivo, in grandi allevamenti. Grazie alla sua elevata
robustezza, si adatta bene anche all'allevamento all'aperto.
L'attività selettiva degli allevatori italiani ha costituito un ceppo denominato Duroc
Italiana. L’Associazione Nazionale Allevatori Suini (ANAS) ha stabilito di affinare
ulteriormente la selezione, aggiornando alcuni pesi economici per la valutazione
genetica degli animali (Sib test) al fine di massimizzare l’efficienza. L’obiettivo è di
salvaguardare il vantaggio competitivo costituito dalla migliore qualità delle cosce per
la stagionatura dando un forte impulso al progresso genetico per l’accrescimento medio
giornaliero, per la resa alimentare e per la resa della carcassa.
Numerosi studi hanno evidenziato che la razza Duroc è caratterizzata da una percentuale
di grasso intramuscolare maggiore, a volte anche del doppio, a quella presente nei suini
Large White e Landrace (Blanchard et al., 1999; Edwards et al., 1992; Hviid et al.,
2002). In particolare, all’aumentare di geni Duroc da 0 a 25%, 50% e 75% nei suini
ibridi si riscontra una carne più tenera e più succosa, con un profilo organolettico più
vicino a quello tipico del suino e con minori sapori anomali (MLC, 1992). In accordo
con questi risultati, Enfalt et al. (1997) e Blanchard et al. (1999) hanno riscontrato una
qualità sensoriale superiore della carne dei suini Duroc rispetto agli incroci con
Yorkshire e hanno riportato una correlazione fra la masticabilità della carne e la
percentuale di geni Duroc. Inoltre, il maggiore contenuto di grasso intramuscolare del
Duroc è correlato geneticamente con un valore più elevato di pH dopo 45 minuti dalla
macellazione (pH45) e, di conseguenza, con una riduzione della percentuale di perdite
di sgocciolamento e della carne di “colore scuro” (Hermesch, 1997). Tuttavia, in base ai
risultati di Suzuki et al. (2002) la tenerezza della carne andrebbe a discapito dell’area
del lombo e del grasso di copertura. Sempre secondo i risultati di Blanchard et al.
(1999), per aumentare la velocità di crescita dei suini e per produrre carcasse con carni
più tenere e migliori da un punto organolettico rispetto alle razze “bianche” è necessario
avere dei suini con almeno 50% di geni Duroc.
La selezione per un contenuto maggiore di grasso intramuscolare e carni magre,
apparentemente in contrasto, può in effetti essere condotta contemporaneamente nella
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