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dell’asciugatura il salame deve aver subito un calo peso di almeno il 18% e avere un Aw di 0,92 – 0,93. Ciò indipendentemente dal tipo di prodotto, che si vuole ottenere. Tali valori di Aw stabilizzano il salame e impediscono lo sviluppo di qualsiasi microrganismo patogeno o alterante. In questa fase cominciano a sviluppare le muffe sul budello; muffe che svolgono diverse azioni: impedire ossidazione del grasso, favorire gli scambi di umidità con l’esterno, liberare enzimi proteolitici e lipolitici, che, una volta nell’impasto, favoriscono la maturazione. Le muffe e i lieviti, in realtà, si sviluppano sui budelli anche durante tutta la stagionatura. 5) La stagionatura. La stagionatura è la fase nella quale avvengono tutte le principali modificazioni delle caratteristiche sensoriali dei salami. In questa fase vengono utilizzate temperature di 10 - 12°C per i salami a grana fine; mentre 12 - 14°C per gli altri. L’U.R. delle camere di stagionatura è diversa da quella utilizzata in asciugatura. L’U.R. varia tra il 70 e il 85% e solo nella fase finale può raggiungere il 65%. Importante in queste celle che l’aria circoli ed eviti il ristagno di umidità sulla superficie del salame e lo sviluppo abnorme di muffe gialle o verdi, produttori di Ocratossina (Aspergillus ochraceus e Penicillium nordicum). Comunque i tempi, le temperature e le U.R. di stagionatura dipendono dal tipo di prodotto e dal calibro. In questa fase l’impasto subisce una serie di trasformazioni fisiche, chimiche e microbiologiche, che gli conferiscono gusto, sapore, aroma e stabilità. In sintesi: l’impasto diventa rosso (nitrosomioglobina), si rassoda e diventa plastico. L’Aw si abbassa al di sotto di 0,92, il calo peso raggiunge il 30%, il pH si innalza fino a valori di 5,5 a 5,7, a causa dell’effetto tamponante svolto dagli aminoacidi e dall’ammoniaca liberata, i lipidi sono idrolizzati ad acidi grassi e quindi ad aldeidi e chetoni, precursori dell’aroma. In tali trasformazioni rientra anche l’attività di microrganismi quali CNCPC e lattobacilli (Lactobacillus plantarum, L. sakei e L. curvatus). Infine il salame acquisisce l’aroma tipico caratterizzato dal sale, dalle spezie e dall’attività delle popolazioni batteriche e di enzimi propri della carne. L’aroma dei salami a fermentazione rapida è strettamente dipendente dalla presenza del sale e dagli acidi lattico e acetico, mentre quello dei salami a lunga stagionatura dalla presenza di aldeidi ramificate, chetoni, acidi grassi a corta catena, prodotti dalla demolizione dei lipidi e in parte da aminoacidi. Le stesse lipasi della carne e del grasso assieme a quelle dei CNCPC degradano i lipidi a mono e digliceridi e acidi grassi saturi e insaturi, che sono poi trasformati in carbonili e in acidi grassi a corta catena. I mono e digliceridi sono responsabili della tenuta della fetta. 73
Alcuni produttori evitano l’uso di starter. Ciò non pregiudica la qualità del prodotto finito, perché si sfruttano i microrganismi starter naturalmente presenti nelle carni. Infatti un severo controllo dei parametri quali U.R., temperature, velocità dell’aria, e una scelta oculata delle materie prime e degli ingredienti/additivi permette di ottenere buoni salami senza ricorrere all’uso di starters aggiunti, anche se la loro aggiunta permette di standardizzare, migliorare la produzione o correggere errori tecnologici o umani. 6) La Conservazione. A fine stagionatura il salame “maturo” è ricoperto di muffe, che sono intervenute nella maturazione. Da decenni queste muffe sono eliminate attraverso spazzolature o spazzolature e lavaggi. Il salame viene, poi, infarinato con farina di riso, etichettato e confezionato in materiale plastico forato o in atmosfera modificata e conservato a temperature comprese tra i 4 e gli 8°C con umidità relativa compresa tra 70 e 80%, in maniera da impedire una ulteriore disidratazione. Il prodotto è comunque stabile avendo un’Aw massima di 0,92. 7) Qualità del salame. La qualità del salame è valutata attraverso analisi sensoriali e attraverso analisi chimico-fisiche e microbiologiche. L’analisi sensoriale basata su saggi ispettivi e organolettici comprende il controllo dei suddetti parametri: aspetto esterno (controllo colore, margini, budello), aspetto interno (grana, aspetto, colore), odore (specifico, equilibrato, pronunciato), gusto (specifico, delicato, aromatico, equilibrato) e consistenza (specifica, buona, ferma, tenera, molto gradevole). Tali parametri sono soggettivi e devono essere valutati da persone esperte. Il salame deve essere salubre e pertanto non deve contenere germi patogeni quali L. monocytogenes, Salmonella o E. coli patogeni. La tecnologia di produzione applicata impedisce la presenza e lo sviluppo di tali microrganismi. Inoltre col procedere della maturazione e col raggiungimento di valori di Aw inferiori a 0,92 tali microrganismi sono inattivati. I caratteri chimico-fisici comprendono: umidità, grasso, proteine totali, pH, ceneri, zuccheri e sali e dai loro rapporti. 74
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