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di fattori stressanti e di un aumento del consumo di energia nell’animale a digiuno che
si verifica nelle fasi che precedono la macellazione.
Un ulteriore difetto su base genetica è quello causato da una mutazione del gene
Rendement Napole (RN-), che comporta un’eccessiva concentrazione di glicogeno
muscolare, con conseguente accumulo di acido lattico intramuscolare e valori finali di
pH inferiori a 5,5. Il colore delle carni RSE (Red, Soft, Exudative) non risulta in genere
alterato, e si osserva, invece, una diminuzione della ritenzione idrica, a causa della
perdita di affinità delle proteine muscolari per l’acqua.
La mancata somministrazione del pasto da 16 a 36 ore prima della macellazione riduce
la concentrazione di glicogeno nel muscolo Longissimus dorsi e mantiene un valore di
pH iniziale e finale più elevato, comportando la produzione di una carne più scura e
con maggiore capacità di ritenzione idrica (Sterten et al., 2009). Nei suini portatori del
gene RN-, l’efficacia della sospensione dell’alimentazione anche per periodi di 60 ore
prima della macellazione non è in grado di modificare il glicogeno muscolare. Un
digiuno inferiore a 16 ore non sembra avere degli effetti apprezzabili sulle riserve di
glicogeno nel muscolo e sulla diminuzione del pH postmortem e sulla qualità della
carne.
Lo stress pre-macellazione comporta quindi un utilizzo delle riserve di glicogeno ed è
quindi probabile che il mantenimento di condizioni di benessere animale ottimale in
questa fase possa interferire positivamente con la qualità della carne. Una ricerca svolta
da Guzik et al. (2006) ha evidenziato che la somministrazione di diete integrate con
triptofano nei giorni precedenti la macellazione aumenta la produzione di serotonina e
riduce il cortisolo ematico, i fenomeni di aggressività dei suini, il valore L* del colore
della carne e il fenomeno carne PSE (Adeola e Ball, 1992). Anche l’integrazione
alimentare con magnesio (Mg) per alcuni giorni prima della macellazione è in grado di
ridurre la PSE ed aumentare il valore di ritenzione dell’acqua (Apple, 2007).
Il grasso intramuscolare nella carne suina
La componente probabilmente più rilevante per la percezione della qualità della carne
da parte del consumatore è il contenuto di grasso intramuscolare (IMF), che dovrebbe
raggiungere almeno il 2,5-3,0% (DeVol et al., 1988). Il contenuto di IMF da una parte
migliora la qualità organolettica della carne, ma contribuisce ad aumentare i fabbisogni
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