Senza titolo-2 - aafvg associazione allevatori del friuli venezia giulia

Figura 12. Calo peso
Sono state osservate minime variazioni tra le genetiche e i laboratori di produzione. In
alcuni casi tali variazioni sono dipese dalla concentrazione delle spezie aggiunte (es. per
i terpeni), in altri casi dal processo maturativo. Tuttavia la presenza di un’ottima
componente volatile ha influito sulla qualità sensoriale dei salumi. Infine le ammine
biogene sono presenti in tutte le genetiche e in tutte le produzioni, ma a livello
accettabile; anzi la loro concentrazione è così bassa, da non comportare alcuna influenza
sulla salubrità dei prodotti. L’analisi sensoriale ha evidenziato alcune differenze tra le
genetiche (Figure 13, 14, 15). In particolare per alcune produzioni gli assaggiatori
hanno preferito i salami prodotti con gli ibridi Duroc x Large White, altri con quelli
derivati da suini Goland C21 x Large White ed altri ancora con quelli ottenuti
dall’ibrido tradizionale. Tuttavia le variazione nell’analisi sensoriale sono strettamente
dipendenti dal laboratorio di produzione.
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