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28°C. In caso di utilizzo di grassi molli, il prodotto è scadente, perché intervengono
smelmature: il grasso cola sul magro e quindi rallenta la disidratazione. Per i salami a
grana fine si preferisce il grasso di gola, per quelli a grana grossa il grasso di pancetta.
2) Scelta degli ingredienti/additivi. La scelta dipende dalla tipologia di prodotto, dalla
ricetta e dall’area luogo di produzione. In ogni caso possono comprendere: sale,
zuccheri (D.M. 22/1/1987, n. 463), nitrito e/o nitrato, pepe, paprika, peperoncino, aglio.
Tra gli ingredienti troviamo anche gli starter: batteri lattici, CNCPC, muffe (Penicillium
nalgiovense; P. chrysogenum) e lieviti (Debaryomyces hansenii). Il Decreto
Ministeriale 28.12.1994 permette l’aggiunta di starter (Lactobacillus, Pediococcus,
Micrococcus, Debaryomyces, Staphylococcus xilosus, S. simulans, S. carnosus), allo
scopo di standardizzare o migliorare la produzione, accelerare la fermentazione,
modificare la consistenza e la presentazione del prodotto. Si usano starter a base di
CNCPC per salami a fermentazione lenta, mentre a base di
lattobacilli/micrococchi/staphylococci, di pediococchi/micrococchi/ staphylococci o
colture singole di lattobacilli e pediococchi per salami a rapida fermentazione.
Concentrazione massima di inoculo 10 6 -10 7 UFC/g. In caso di aggiunta di starter è
d’obbligo l’impiego di zucchero (destrosio, fruttosio, saccarosio, lattosio, e loro
miscele, min. 0,1%, max. 1,5%). Per favorire un rapido sviluppo della popolazione dei
batteri lattici si aggiunge dallo 0,4 allo 0,8% di zuccheri. Il sale deve essere aggiunto in
ragione del 2,7 – 3,0%. Tale concentrazione blocca i batteri alteranti e favorisce lo
sviluppo di quelli utili alla fermentazione. Il sale permette l’estrazione delle proteine
sale solubili, che formando un gel e favoriscono la tenuta della fetta. Il nitrito e il nitrato
(KNO3 e NaNO2), oltre a favorire lo sviluppo del colore, hanno un effetto antiossidante.
L’aggiunta del nitrato favorisce lo sviluppo di nitrato riduttori (CNCPC); microrganismi
responsabili dell’aroma.
Tra gli additivi usati per prevenire ossidazioni e stabilizzare il colore troviamo l’acido
ascorbico e i suoi sali. Tra le spezie troviamo il pepe bianco, rosso o nero, intero
spezzato o in polvere (0,2 – 0,3%), il peperoncino, l’aglio e la paprika.
3) Preparazione impasto e insacco. Il grasso (1/3), la carne (2/3) vengono triturati e
impastati, fino ad ottenere un amalgama ben omogenea e ben legata. La temperatura
della carne e del grasso prima della triturazione in tritacarne o in cutter deve essere
rispettivamente di 0, -4°C e – 6, -3°C. Entrambi non devono superare durante la tritatura
la temperatura di 7°C, per evitare smelmature e lo sviluppo di salmonelle e di psicrotrofi
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