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Il prosciutto crudo
Il prosciutto crudo è un prodotto a base di carne costituito da coscia suina salata e
lasciata maturare nel tempo per acquisire aroma e sapore. Il prosciutto di San Daniele è
tra i più conosciuti nel mondo, di gran lunga il migliore in Italia, ha forma a chitarra,
mantiene il piedino (parte distale), che viene lasciato sul prodotto finito. E’ prodotto con
l’aggiunta di solo sale e maturato oltre i 13 mesi. Deriva dalla tradizione artigianale, ma
la sua produzione è stata migliorata dalla moderna industria. E’ ottenuto con cosce
fresche di suino pesante (kg 150-180) provenienti da allevamenti e macelli delle regioni
Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria,
Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio. Al momento del ricevimento le cosce sono
sottoposte a controlli del personale del INEQ che appone su quelle ritenute idonee un
premarchio, un sigillo a fuoco che riporta la dicitura DOT e la data completa di inizio
produzione.
Di seguito riporto le principali fasi produttive:
Scelta delle carni. La coscia è ispezionata visivamente assieme ai certificati di
accompagnamento utilizzando i parametri del Disciplinare DOP. Si controlla la
temperatura di consegna, il pH e il peso, che non deve essere inferiore a kg 12 dopo
rifilatura. La carne deve presentare un colore rosso brillante, un pH compreso tra 5,6 –
5,8 e non deve perdere acqua in eccesso. Il grasso deve essere bianco e avere uno
spessore superiore a 1,5 cm sopra la testa del femore.
Rifilatura. La coscia viene toelettata in maniera da asportare le parti grasse o di magro
eccedenti senza danneggiare i muscoli e la cotenna.
Massaggiatura. Si massaggiano le cosce con massaggiatrici a rulli al fine di favorire la
fuoriuscita del sangue residuo dai vasi sanguigni, in quanto il ristagno di esso potrebbe
favorire lo sviluppo di microrganismi (difetto di vena).
Salatura. E’ la fase più critica della produzione del prosciutto. Il muscolo esposto viene
ricoperto da una quantità sufficiente di sale. La “regola aurea” derivante dalla tradizione
del San Daniele prescrive che la coscia resti “sotto sale” un giorno per ogni
chilogrammo di peso. Il sale è cosparso in quantità limitata anche sulla cotenna. Le
cosce sono lasciate in cella a 2 - 3°C con U.R. 90 - 95% fino a fine salatura. Viene
eseguita una salatura, togliendo il sale della prima salatura e, dopo massaggio,
aggiungendone di fresco. Tuttavia il tempo di sotto sale totale deve rispettare la regola
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