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Tracciabilità del ciclo produttivo Alla nascita, i suini ibridi sono datati di microchip RDIF che permette una tracciabilità sicura e completa fino alla fine della stagionatura nel prosciuttificio. I dati anagrafici e sanitari, di allevamento, di alimentazione, di macellazione e di stagionatura sono raccolti e trasmessi a un database remoto. Caratteristiche produttive dell’ibrido verro Duroc L.g. x Scrofa Large White L.g. Il lattone a 10 settimane ha un peso vivo di 26 kg e a fine ciclo di ingrasso (39 settimane di vita) con raggiunge un peso vivo medio di 168 kg, con un accrescimento medio di 700 g/d. Per garantire una buona resa alimentare (media 30,8%, indice di conversione di 3,2 kg di alimento per kg di accrescimento), sfruttare con efficienza gli alimenti contenendo i 161
costi di produzione è necessario utilizzare ingredienti di qualità, soddisfare le esigenze nutritive dei suini e adottare dei programmi alimentari in grado di seguire l’evoluzione dell’intensità e del ritmo di crescita dei suini. Prestazioni produttive in vita Peso a 10 settimane kg 26 Peso a 39 settimane kg 168 Accrescimento medio giornaliero g/d 700 Resa alimentare % 30,8 Indice conversione alimentare kg/kg 3,2 Piano alimentare Le razioni sono formulate nel rispetto del disciplinare della DOP Prosciutto San Daniele e ottimizzate per il tipo genetico utilizzato nel progetto. Formulazioni di razioni per i suini nelle fasi di allevamento Ingredienti Fase di allevamento Magrone Ingrasso Finissaggio Mais % 50 55 55 Orzo % 24 22 19 Crusca % 4 8 9 Soia % 17 15 12 Grasso % 1 - - Integratori % 4 4 5 Totale % 100 100 100 Nel corso del ciclo di allevamento, la quantità giornaliera di alimento viene commisurata al peso vivo e al ritmo di accrescimento, con l’obiettivo di modulare il ritmo di accrescimento e la deposizione di grasso in funzione delle esigenze del prosciutto di San Daniele e degli stabilimenti di lavorazione delle carni per la trasformazione in insaccati. 162
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Quali cazione genetica del suino pe
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Associazione Nazionale Allevatori S
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nell’animale, che permette di seg
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Indice 1. Il comparto suinicolo in
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“non familiari” di 34497, corri
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Figura 2. Consistenza degli allevam
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Criticità delle DOP I dati riporta
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della sonda) e contenente un fotodi
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Tabella 3. Codice ufficiale di inid
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Allevamento e qualità delle produz
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che attuano la sola fase di ingrass
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viene utilizzata per la deposizione
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(Figura 4). In altri termini, le co
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Per questo motivo, spesso si ricorr
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di fattori stressanti e di un aumen
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Figura 6. Quantità di grasso intra
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pesanti hanno confermato i dati ott
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molto numerose e, pur confermando l
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Schinckel AP, Maha DC, Wiseman TG,
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agricola locale al prodotto finito,
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delle linee genetiche di suini non
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elevate prestazioni in allevamento,
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- identificazione delle scrofe e de
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Lo schema dei dati raccolti e del f
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Figura 2a. Consumi di mangime (88%
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molto fra gli allevamenti e i tipi
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allevamenti le razioni sono state f
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L’efficienza alimentare nei tre a
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11 kg, puntinatura nel magro, venat
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Tabella 9. Confronto della composiz
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Figura 5. A. Cariotipo della specie
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Gli studi di associazioni con le va
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Li H, Handsaker B, Wysoker A, Fenne
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La succosità è correlata a WHC (W
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Altre variabili, che determinano va
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monocytogenes. Inoltre le CBT e le
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l’acidità prevale sull’aroma.
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alteranti. Dopo triturazione si ha
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Alcuni produttori evitano l’uso d
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Figura 1. Andamento popolazione dei
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Figura 5. Andamento popolazione Sta
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Figura 10. Andamento dell’Attivit
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Figura 13. Analisi sensoriale salum
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Il prosciutto crudo Il prosciutto c
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favoriscono il ristagno di umidità
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Valutazione sensoriale e analitica
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naturale: gli unici “ingredienti
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Esattamente si può definire che: D
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Foto 2. Immagini per la determinazi
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Si è voluto fare un confronto tra
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