Senza titolo-2 - aafvg associazione allevatori del friuli venezia giulia

I potenziali patogeni e gli alteranti (E. coli, enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus,
enterococci) non si sono sviluppati, anzi nel tempo la loro concentrazione è andata a
diminuire. Tale mancata crescita è dimostrata dalla bassa concentrazione di ammine
biogene osservata. Queste molecole sono prodotte principalmente da enterobacteriaceae
e da enterococci e sono ritenute tossiche. Non è stata osservata la presenza di
Salmonella e di Listeria monocytogenes. I lieviti sono cresciuti in maniera sensibile
negli impasti e molto probabilmente hanno influenzato in positivo l’aroma finale e ciò
ha permesso al pH di risalire in maniera da togliere il gusto aspro, che solitamente
presentano i salami friulani o meglio i salami acidi. Pertanto si può dire che
l’andamento delle popolazioni microbiche è stato da manuale in tutte le produzioni
eseguite indipendentemente dalla genetica della carne utilizzata. Per quanto riguarda il
calo peso a fine maturazione si sono osservati cali del 34 - 39%, indipendentemente
dalla genetica utilizzata e dal salumificio. Ciò ha permesso una diminuzione dell’Aw al
di sotto dello 0,90. Di conseguenza tutti i salami hanno raggiunto una stabilità tale da
permetterne la conservazione in ambienti secchi e a temperature fresche (10 - 15 °C) e
soprattutto da impedire lo sviluppo di microrganismi patogeni. Il pH inizialmente è
sceso al disotto di 5,2 unità, sensibili variazioni sono osservate a livello di laboratorio di
produzione, per poi risalire in seguito all’attività maturativa espresso sia dai CNCPC
che dai LAB. I valori finali di pH si sono attestati sopra le 5,6 unità. Procedendo la
maturazione fino a 60 giorni, il pH è risalito fino a valori in alcuni laboratori di
produzione oltre le 6,0 unità. L’analisi dei composti volatili ha evidenziato undici classi
di composti: acidi carbossilici, alcoli, aldeidi, chetoni, composti solforati, esteri, fenoli,
furani, idrocarburi aromatici, lattoni e terpeni.
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