Senza titolo-2 - aafvg associazione allevatori del friuli venezia giulia

Altre variabili, che determinano variazioni di WHC, sono la specie animale, la razza,
l’età, il sesso, la funzione del muscolo, i diversi tipi di proteine presenti, la quantità di
grasso intramuscolare. In generale, la carne suina perde meno acqua di quella bovina,
ma molto dipende dal grado di sezionamento della carne. La tecnologia di macellazione
e produzione (modalità di stordimento, elettrostimolazione, il raffreddamento, il disosso
a caldo) influenzano la quantità di essudato delle carni. Infine anche le modalità di
confezionamento, le temperature di stoccaggio e di trasporto possono influenzare la
perdita di WHC della carne, che incrementa ulteriormente con la triturazione. Viceversa
il sale e i polifosfati hanno l’effetto opposto.
Il colore della carne dipende dalla concentrazione dei pigmenti muscolari in essa
contenuti, la mioglobina e l’emoglobina; quest’ultima viene rimossa (95%) col
dissanguamento dell'animale alla macellazione, mentre la mioglobina resta nelle cellule
muscolari dopo il dissanguamento e tenta di mantenere la sua funzione normale dopo la
morte, ma non riceve molto a lungo ossigeno dall'emoglobina. Il contenuto in
mioglobina è elevato nelle fibre “rosse” e basso nelle fibre “bianche” e di valore medio
nelle fibre miste. I muscoli rossi contengono più del 40 % di fibre rosse (semitendinoso
profondo, bicipite femorale interno); i bianchi contengono, invece, meno del 30 % di
fibre rosse (Longissimus dorsii, gluteo medio, bicipite femorale esterno, semitendinoso
superficiale). La concentrazione totale di pigmento è uno dei fattori principali che
determinano il colore e l'accettabilità dei prodotti carnei.
Tuttavia la mioglobina e il pigmento emico totale variano secondo la specie animale e
all'interno della specie a secondo il muscolo (muscolo locomotore o di supporto), l'età
dell'animale, il sesso. Differenze sono state trovate tra razze diverse e tipo di
allevamento. La mioglobina ha un colore rosso porpora, quello della carne appena
tagliata. Legandosi all’ossigeno si trasforma in ossimioglobina (MbO2), che modifica da
rosso scuro a rosso vivo il colore della carne. Se l'esposizione all'ossigeno è lunga
l’ossimioglobina si ossida e imbrunisce (metmioglobina-Mb + ). L’imbrunimento viene
visto come deterioramento, in realtà interviene prima del deterioramento vero e proprio
della carne. A pH bassi l’ossidazione avviene rapidamente.
Nel muscolo a pH basso (PSE), la Mb assorbe poco le onde luminose e il risultato sarà
una carne colore chiaro, perché determinato dagli strati più superficiali, ricchi di
ossimioglobina, mentre in quello a pH alto si ha una minore dispersione della luce, le
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