Senza titolo-2 - aafvg associazione allevatori del friuli venezia giulia

L’Italia ha un’antica tradizione, che si fonda sull’uso di ingredienti e metodologie, che
sono state modificate nel tempo da operatori artigiani e industriali. Ogni regione può
vantare salami tipici con ricette tipiche, anche se spesso l’industria, indipendentemente
dalla sua collocazione, è da tempo in grado di produrre qualsiasi prodotto “tipico”.
Differenze nelle ricette sono osservate tra i salami prodotti al Nord da quelli del Sud.
Nel Nord d’Italia si osserva un uso limitato di spezie e droghe (solo pepe e aglio), nel
Sud oltre al pepe e all’aglio si usano peperoni, pomodori, semi di finocchi e aglio.
Differenze sono osservate nella scelta del tipo di budello, del rapporto magro/grasso, del
tipo di macinatura e della quantità di sale impiegato. Pertanto l’Italia può vantare in un
gran numero di salami tipici, con ricette specifiche derivanti dalla cultura tradizionale
locale o regionale. Alcuni di questi insaccati, come il salame di Varzi, Brianzolo,
Ungherese, Cacciatore, Felino, Milano, Cremonese, tipo Fabriano, piacentino, toscano,
campagnolo, salsiccione, ventricina, come la soppressa coppata, lombata, siciliana,
romana, spianata e calabrese e come le salsicce crude stagionate di Napoli dolce e
piccante e la lucana, sono ormai apprezzati anche a livello europeo o mondiale. Ognuno
ha una propria ricetta, un proprio sapore, una propria tecnologia di produzione, ma tutti
sono prodotti in seguito a stagionature, che variano dai 21 giorni ai 6-12 mesi. Il tempo
e la metodologia di stagionatura influenza il sapore e l’odore (frazione aromatica
volatile), la consistenza, il grado di acidità. In particolare il tempo di
asciugatura/maturazione permette di suddividere i salami in tre categorie: lunga, corta e
media stagionatura o meglio a fermentazione lenta, media e rapida. I salami a corta
stagionatura solitamente sono ottenuti grazie all’intervento di batteri lattici, che
acidificando l’impasto, inibiscono i microrganismi responsabili dell’alterazione e i
patogeni. L’acidificazione e la contemporanea disidratazione (perdita di umidità)
permettono la maturazione e danno aroma e stabilità al salame. In tali salami, lo
zucchero eventualmente aggiunto favorisce lo sviluppo di batteri lattici, che liberano
acido lattico e frazioni aromatiche, e conferiscono al salame le caratteristiche chimicofisiche,
microbiologiche e organolettiche desiderate: consistenza, tenuta della fetta,
colore e aroma. La velocità di fermentazione dei batteri lattici, strettamente legata alla
temperatura e alle umidità relative impiegate, produce una rapida diminuzione del pH,
la coagulazione delle proteine con conseguente tenuta della fetta, un colore rosato per
reazione del nitrito con la mioglobina (nitrosilmioglobina). Tuttavia non sempre il
consumatore italiano apprezza tali salami perché la consistenza è gommosa e al gusto
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