Senza titolo-2 - aafvg associazione allevatori del friuli venezia giulia

La qualità dei salami degli ibridi allevati
Sono stati prodotti salami utilizzando 3 tipologie di linee genetiche: A) ibridi derivati da
scrofe Large White e verri Duroc; B) ibridi derivati da scrofe Large White e verri
Goland C21; C) ibrido commerciale di suino pesante generalmente utilizzato nello
stabilimento di lavorazione. Lo studio è stato svolto in 4 salumifici: 1) Salumificio
Pantarotto a San Vito Al Tagliamento; 2) Morgante Salumi a Romans d’Isonzo; 3)
Larice Carni ad Amaro; 4) Salumificio F.lli Uanetto a Castions di Strada. I salami sono
stati prodotti secondo ricetta tradizionale e la tecnologia di produzione di ciascun
salumificio e maturati fino al 60 giorno. E’ stato eseguito un controllo tecnologico della
fase di asciugatura e maturazione.
Dopo 0, 3, 10, 20, 30, 45 e 60 giorni sono stati prelevati 3 campioni che sono stati
analizzati attraverso metodiche microbiologiche, chimico-fisiche. A 60 giorni (fine
maturazione) sono stati prelevati 9 campioni e analizzati attraverso metodiche
sensoriali.
I parametri valutati hanno compreso:
1) L'evoluzione microbica: Conta Batterica Totale (CBT); Batteri lattici (LAB);
Cocchi Coagulasi Negativi Catalasi Positivi (CNCPC); E. coli; Enterobacteriaceae;
Staphylococcus aureus; Enterococci; Lieviti e muffe; Salmonella; Listeria
monocytogenes.
2) Le variabili chimico-fisiche: pH; Aw; Umidità; Analisi centesimale; Analisi
composti volatili; Ammine biogene.
3) L’analisi sensoriale: Appetibilità esteriore, Colore, Lucidità, Omogeneità fetta,
Incrostazioni, Grani pepe, Odore acido, Odore rancido, Odore pepe, Elasticità, Durezza,
Coesione fetta, Gusto salato, Gusto acido, Retrolfatto carne cruda, Retrolfatto pepe,
Retrolfatto rancido.
L’andamento delle popolazioni microbiche e della componente chimico-fisica è stato
pressoché simile sia tra le genetiche che tra i salumifici considerati (Figure 1-12).
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