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Criticità delle DOP
I dati riportati da IPQ-INEQ per l’anno 2011 indicano un numero di suini certificati e
macellati per le DOP pari a 7857836, corrispondenti a 12944125 di cosce avviate dai
macelli alla lavorazione per le DOP, di cui 8313539 per la DOP Parma e 2497140 per la
DOP San Daniele. Le verifiche di idoneità in macello e nello stabilimento di
stagionatura determinano uno scarto di circa il 25%, con un aumento dei costi imposti al
circuito, che ricadono spesso sugli allevatori. Le motivazioni di non conformità della
materia prima in ingresso negli stabilimenti di stagionatura sono diverse, anche se
prevalgono quelle che riguardano la componente grassa, che inciderebbero fino al 20%
in totale e per il 15,7% per la grassinatura (IPQ).
L’elevata percentuale di non conformità delle cosce, in particolare per i difetti quali
spessore del grasso, magroni, emorragie e reticolo venoso rappresentano quindi una
delle principali criticità dell’allevamento suino per le DOP, alle quali vanno aggiunte
quelle che riguardano la fase d’allevamento:
- le variabilità dei tipi genetici allevati;
- il raggiungimento precoce del peso vivo ammesso dal disciplinare;
- la difformità di alimentazione e dei piani alimentari utilizzati;
- i cali di peso della coscia e delle carni per un eccesso di “drip losses”.
La situazione degli allevamenti suinicoli del Friuli Venezia Giulia si è ulteriormente
aggravata in seguito alla notifica e al richiamo di prescrizioni della circolare unificata
Istituto Parma Qualità (IPQ) e Istituto Nord Est Qualità (INEQ) n. 3/2008 del 8 aprile
2008 (DG-3679.1) che prevede limitazioni sulla provenienza da altre regioni di cosce
suine fresche da utilizzate nella lavorazione di alcune DOP.
In base a questa circolare, i macelli ed i laboratori di sezionamento sono quindi tenuti,
con decorrenza dal 1 luglio 2008 a una serie di limitazioni fra le quali riportiamo le
principali:
esclusione delle cosce fresche provenienti dal Friuli Venezia Giulia o recanti un
tatuaggio che ne attesta una origine corrispondente alle partite destinate alla DOP
“Parma”;
divieto ai macelli e ai laboratori di sezionamento ubicati e riconosciuti nella regione
Friuli Venezia Giulia di fornire cosce suine nel distretto della DOP “Parma” (e
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