Senza titolo-2 - aafvg associazione allevatori del friuli venezia giulia

monocytogenes. Inoltre le CBT e le popolazioni batteriche rientrano nei criteri proposti
per le carni dai Reg. CE 2073/05 e Reg. CE1441/07. Infine alla luce delle analisi
sensoriali e del pH le genetiche investigate devono essere considerate PSE-free.
Pertanto non appare evidente alcuna prevalenza qualitativa di una genetica rispetto alle
altre.
Il salame
I salami sono definiti prodotti a base di carne suina, e in base a ricette locali o legati a
particolari territori a base di carne bovina o equina o di altre specie animali. La carne e
il grasso vengono tritati e addizionati di una concia costituita da cloruro di sodio (NaCl,
min. 2,7%), di nitrati e i nitriti e di spezie varie (pepe, peperoncino, aglio). Dopo
impastamento, l’impasto è insaccato in budelli naturali o artificiali (cellulosa o
materiale plastico), che dopo legatura sono posti in celle a disidratare e successivamente
a stagionare. I tempi, le temperature e le umidità relative delle fasi di produzione
variano secondo la ricetta, il luogo di produzione, il tipo, il budello, il calibro e il peso
del salame.
Tabella 1. Caratteristiche qualitative di carni dei due ibridi, derivati da incroci fra
scrofe Large White con verri Duroc o Goland C21
Goland C21 Duroc Media
Parametro Media ds Media ds Media Ds
L* 41,7 6,5 41,5 5,6 41,6 5,9
a* 1,6 4,3 1,1 3,6 1,3 3,9
b* 9,6 3,0 9,8 2,5 9,8 2,7
Drip-loss 1 2,9 1,9 2,3 2,0 2,3 1,9
pH 5,7 0,2 5,7 0,3 5,7 0,2
CBT 2 3,7 1,1 3,3 1,0 3,5 1,1
Enterobatter 3 1,9 1,2 1,9 1,2 1,9 1,2
Coliformi 3 1,6 0,8 1,7 0,9 1,6 0,8
E.coli 3 1,2 0,6 1,2 0,6 1,2 0,5
ds = deviazione standard; 1 = ml/100 g carne; 2 CBT = Conta batterica totale;
3, UFC, unità formanti colonia e in log UFC/g
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