Senza titolo-2 - aafvg associazione allevatori del friuli venezia giulia

Si è voluto fare un confronto tra i risultati ottenuti con questo studio e un precedente
lavoro di analisi sensoriale del 2010. Le due linee del grafico, presentano delle lievi
differenze principalmente a causa del fatto che nel 2010 il test fu realizzato su di un
campione di prosciutti meno omogeneo (per mesi di stagionatura, prosciuttifici di
provenienza e genetica), mentre invece il test del 2012 si è svolto ponendo particolare
attenzione anche all’uniformità dei campioni analizzati e quindi i risultati ottenuti si
pongono chiaramente nei punteggi più alti della valutazione.
Dalla raccolta dei dati durante la sessione di analisi è possibile determinare per ciascun
descrittore qual è il difetto /i ad esso correlato che ha/hanno avuto incidenza sul giudizio
complessivo dato (maggiore è il difetto/i minore sarà il giudizio complessivo dato al
descrittore). Nei grafici di seguito riportati, per ciascun descrittore è indicato in quale
percentuale il difetto è stato rilevato. Si potrà notare che alcuni difetti sono irrilevanti,
mentre altri incidono molto sul giudizio finale del descrittore.
Figura 4. Relazione tra il descrittore colore uniforme del magro ed i difetti ad esso
associati
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Come si può osservare dal
grafico i difetti che
maggiormente hanno
penalizzato il giudizio
finale sull’uniformità del
colore, sono stati la
presenza di zone
iridescenti e di
macchie/aloni scuri,
mentre hanno inciso meno
la presenza di
microemorragie e
incrostazioni superficiali.
Tra le due razze valutate, i
prosciutti derivati da suini
di razza Duroc risultavano
avere un colore delle carni
più uniforme.