Senza titolo-2 - aafvg associazione allevatori del friuli venezia giulia

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Si è voluto fare un confronto tra i risultati ottenuti con questo studio e un precedente lavoro di analisi sensoriale del 2010. Le due linee del grafico, presentano delle lievi differenze principalmente a causa del fatto che nel 2010 il test fu realizzato su di un campione di prosciutti meno omogeneo (per mesi di stagionatura, prosciuttifici di provenienza e genetica), mentre invece il test del 2012 si è svolto ponendo particolare attenzione anche all’uniformità dei campioni analizzati e quindi i risultati ottenuti si pongono chiaramente nei punteggi più alti della valutazione. Dalla raccolta dei dati durante la sessione di analisi è possibile determinare per ciascun descrittore qual è il difetto /i ad esso correlato che ha/hanno avuto incidenza sul giudizio complessivo dato (maggiore è il difetto/i minore sarà il giudizio complessivo dato al descrittore). Nei grafici di seguito riportati, per ciascun descrittore è indicato in quale percentuale il difetto è stato rilevato. Si potrà notare che alcuni difetti sono irrilevanti, mentre altri incidono molto sul giudizio finale del descrittore. Figura 4. Relazione tra il descrittore colore uniforme del magro ed i difetti ad esso associati 101 Come si può osservare dal grafico i difetti che maggiormente hanno penalizzato il giudizio finale sull’uniformità del colore, sono stati la presenza di zone iridescenti e di macchie/aloni scuri, mentre hanno inciso meno la presenza di microemorragie e incrostazioni superficiali. Tra le due razze valutate, i prosciutti derivati da suini di razza Duroc risultavano avere un colore delle carni più uniforme.
Figura 5. Relazione tra il descrittore colore rosso rosato e i due difetti ad esso associati 102 L’unico difetto che ha avuto una certa incidenza sulla valutazione complessiva della tonalità è stata la percezione di un colore un po’ spento. Figura 6. Relazione tra il descrittore aspetto stagionato ed i difetti ad esso associati La sensazione di bagnato è stata spesso percepita durante la valutazione dei 70 tranci, va detto che in effetti alcuni prosciutti erano un po’ umidi (vedi analisi chimica) anche perché di peso elevato.
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Quali cazione genetica del suino pe
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Criticità delle DOP I dati riporta
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(Figura 4). In altri termini, le co
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Lo schema dei dati raccolti e del f
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