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Scheda informativa del progetto “SUQUALGEN” La morfologia e la fisiologia del suino, ovvero la sua base genetica, costituiscono un requisito di primaria importanza per ottenere prodotti di qualità, fra i quali il prosciutto DOP di San Daniele. Per consentire ai suini di esprimere le loro potenzialità produttive e per assicurare al consumatore la sicurezza dei prodotti è necessario abbinare un’alimentazione adeguata dal punto di vista nutritivo e igienico sanitario. Il suino “geneticamente friulano” nasce da uno studio fortemente voluto dall’amministrazione della Regione Friuli Venezia Giulia e realizzato grazie alla collaborazione fra l’Associazione Regionale Allevatori del Friuli Venezia Giulia, i dipartimenti di Scienze Agrarie ed Ambientali e di Scienze degli Alimenti dell’Università di Udine, e il Consorzio per il prosciutto di San Daniele. Il tipo genetico impiegato per lo studio deriva da un incrocio di verri Duroc e di scrofe Large White italiani, nati, allevati e macellati in Friuli Venezia Giulia, alimentati con ingredienti derivati da colture locali. Le cosce e le carni sono lavorate negli stabilimenti friulani e nei prosciuttifici di San Daniele. Geneticamente Friulano, si riferisce pertanto a questo suino, che costituisce una forte integrazione di tutto il processo produttivo che inizia dal campo e finisce nella tavola del consumatore, un processo con una tracciabilità garantita dall’apposizione alla nascita di un microchip nella coscia, che permette di seguire ogni singola coscia fino alla vendita per il consumo. Il suino che origina dagli allevamenti che hanno aderito a questo sistema integrato ha accrescimenti giornalieri e rese di conversione del tutto comparabili con gli altri ibridi allevati in Regione e le scrofe sono caratterizzate da una buona fertilità, buon numero di nati vivi e da spiccate attitudini materne. 155
Questo tipo genetico di suino, nato e allevato in Friuli Venezia Giulia, produce carcasse con carne di buona qualità per la trasformazione in salumi e si distingue per la coscia più pesante e corrispondente ai requisiti della DOP Prosciutto di San Daniele. I diversi tagli di carne, grazie alla loro sapidità e alla apprezzabile marezzatura, sono indicati anche per il consumo diretto. Nel complesso, il suino geneticamente friulano presenta quindi dei tratti caratteristici che permettono una sua collocazione specifica nel mercato delle cosce suine di elevata qualità richieste dalla DOP prosciutto di San Daniele. Tappe principali del progetto: dalla scelta dei riproduttori al prodotto finale 156
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Quali cazione genetica del suino pe
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Associazione Nazionale Allevatori S
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nell’animale, che permette di seg
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Indice 1. Il comparto suinicolo in
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Figura 2. Consistenza degli allevam
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Criticità delle DOP I dati riporta
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della sonda) e contenente un fotodi
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Tabella 3. Codice ufficiale di inid
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Allevamento e qualità delle produz
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che attuano la sola fase di ingrass
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viene utilizzata per la deposizione
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(Figura 4). In altri termini, le co
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Per questo motivo, spesso si ricorr
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di fattori stressanti e di un aumen
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Figura 6. Quantità di grasso intra
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pesanti hanno confermato i dati ott
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molto numerose e, pur confermando l
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Schinckel AP, Maha DC, Wiseman TG,
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agricola locale al prodotto finito,
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delle linee genetiche di suini non
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elevate prestazioni in allevamento,
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- identificazione delle scrofe e de
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Lo schema dei dati raccolti e del f
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Figura 2a. Consumi di mangime (88%
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molto fra gli allevamenti e i tipi
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allevamenti le razioni sono state f
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L’efficienza alimentare nei tre a
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11 kg, puntinatura nel magro, venat
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Tabella 9. Confronto della composiz
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Figura 5. A. Cariotipo della specie
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Gli studi di associazioni con le va
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Li H, Handsaker B, Wysoker A, Fenne
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La succosità è correlata a WHC (W
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Altre variabili, che determinano va
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monocytogenes. Inoltre le CBT e le
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l’acidità prevale sull’aroma.
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alteranti. Dopo triturazione si ha
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Alcuni produttori evitano l’uso d
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Figura 1. Andamento popolazione dei
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Figura 10. Andamento dell’Attivit
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Figura 13. Analisi sensoriale salum
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Il prosciutto crudo Il prosciutto c
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favoriscono il ristagno di umidità
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percentuale media (61%) non è infe
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Valutazione sensoriale e analitica
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naturale: gli unici “ingredienti
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Esattamente si può definire che: D
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Foto 2. Immagini per la determinazi
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