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La genetica dell’animale può predisporre alcuni esemplari a manifestare frequentemente
la condizione PSE e contribuire allo sviluppo di muscoli DFD. La PSE è associata con
la condizione del porcine stress sindrome (PSS) ereditata attraverso un solo gene
recessivo spesso chiamato gene dello stress. Sapendo che la stima della diminuzione del
pH post-mortem è circa tre volte più veloce in una carcassa che produrrà carne PSE, può
non essere necessaria la valutazione della presenza o assenza di questo gene.
Un altro fattore di qualità è rappresentato dalla capacità di trattenere l’acqua (WHC:
Water Holding Capacity). Nel tessuto muscolare l’acqua fa parte delle proteine, è legata
in multistrato alla superficie delle proteine e non è mobilizzabile, o è presente tra i
filamenti spessi e sottili, libera di muoversi secondo la contrazione e il rigonfiamento
delle fibre. Questa rappresenta la maggior parte dell’acqua del muscolo. La quantità
immobilizzata di acqua sotto forma di gel è molto importante nel determinare le
variazioni di WHC durante il processo di conservazione.
Infine esiste anche una parte di acqua (10%), che è presente nello spazio extracellulare,
le cui dimensioni sono inversamente proporzionali al grado di rigonfiamento delle fibre
muscolari. La WHC influenza l’aspetto della carne cruda, il suo comportamento durante
la cottura e la succosità alla masticazione. Essa è definita come la capacità, che hanno le
proteine di trattenere, oltre all’acqua di costituzione, la quantità d’acqua aggiunta. Dopo
la morte dell’animale si osserva una certa perdita di acqua per gocciolamento dalle
superfici tagliate di fresco. L’incremento di perdita di acqua è un fattore negativo sia in
carni crude per accumulo di trasudato nelle confezioni che in carni cotte, che diventano
dure e secche. Questo difetto rende poco attraente il prodotto, incute nel consumatore il
sospetto di trattamenti con anabolizzanti ed è presente in carni anche prive di
alterazioni, con pH normali e commercializzate dalla grande distribuzione organizzata e
spesso provenienti da produttori garantiti e filiere controllate.
La WHC si riduce con la diminuzione del pH a causa dell'avvicinamento delle
miofibrille, che provoca l’espulsione di acqua perché diminuisce lo spazio tra i
filamenti. La stessa frollatura non è sufficiente a trattenere l’acqua. Infatti durante
questa fase si osserva una perdita consistente di essudato. Inoltre più il pH è acido più la
carne perde essudato. Al contrario, nelle carni a pH alto, come le DFD, l’acqua è
maggiormente trattenuta. Comunque la perdita di una certa quantità di essudato è
normale anche in carni a pH “normali”.
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