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l’acidità prevale sull’aroma. In altre parole i salami ottenuti con fermentazione rapida
sono acidi e poco aromatici. Viceversa i salami a media e a lunga stagionatura (oltre i
30 giorni) sono poco acidi e molto aromatici. La stagionatura avviene lentamente, la
variazione del pH è limitata. Il valore di pH più basso è di 5,2 – 5,3 unità, valore che
viene raggiunto circa dopo 10-15 giorni. Lentamente il pH risale fino a fine maturazione
raggiungendo valori di 5,5 – 5,6. In questo modo la tenuta della fetta è buona, non si
sbriciola al taglio. Inoltre già dopo 4 settimane, la consistenza è plastica e non elastica e
il colore è rosso carico, dovuto alla produzione di nitrosilmioglobina e a un ambiente
ridotto. In questa tipologia la maturazione è svolta da cocchi coagulasi negativi catalasi
positivi (CNCPC, Staphylococcus carnosus, St. xilosusu, Kocuria spp.) e da lattobacilli.
I primi producono molecole antiossidanti, lipasi e proteasi che liberano aromi, i secondi
fermentano gli zuccheri naturali o aggiunti e liberano acidi organici, che inibiscono lo
sviluppo dei microrganismi alteranti e patogeni. Parallelamente all’attività batterica
interviene l’asciugatura, che disidrata il salame e conseguentemente si osserva un
aumento della concentrazione salina, che abbassa l’attività dell’acqua (Aw).
I CNCPC riducono il nitrato a nitrito, che ha un’azione inibente nei confronti della flora
saprofita e alterante e del Clostridium botulinum. Le fasi di produzione del salame
comprendono: scelta della carne e del grasso, preparazione degli ingredienti e degli
additivi; preparazione degli impasti; insacco; stufatura; asciugamento; stagionatura. I
tempi, le temperature e le umidità relative di ogni fase cambiano secondo la tipologia di
salame, artigianale e industriale, anche se oggi le differenze sono minime o trascurabili.
Infatti l’artigiano utilizza materie prime, ingredienti e una tecnologia, che non hanno
nulla da invidiare alla media o alla grossa industria.
Di seguito riportiamo un esempio di produzione del salame:
1) Scelta della carne e del grasso. Si usa carne fresca di animali maturi (esempio spalle
disossate, snervate/sgrassate, magro di prosciutto, tondelli, refili di pancetta e di altri
prodotti di salumeria). La carne, tenuta a -2°C, non deve presentare patine viscide, odori
anormali, e deve essere di colore rosso-rosa. Il pH deve essere compreso tra 5,6 – 5,8 e
mai superiore a 6,2 e un Aw pari a 0,98. Deve avere una carica microbica compresa tra
10 3 e 10 4 UFC/g o cmq, raramente viene utilizzata carne con carica microbica superiore.
Il grasso, di colore bianco, deve essere duro (pancetta scotennata, grasso di prosciutto,
guanciale, gola scotennata, lardo, ecc.) cioè povero di acidi grassi insaturi, deve essere
privo di oleosità e di odori anormali. Il suo punto di fusione deve essere superiore a
70