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Figura 15. Analisi sensoriale salumificio M Nei Salumifici U ed L ad esempio, la genetica Duroc x Large White è stata preferita sulle altre per il colore e la lucidità della fetta, per la componente aromatica legata alle spezie e per il basso sentore di rancido. Nel salumificio P sono stati preferiti ad ogni livello di carattere i salami prodotti con la genetica Duroc x Large White. Infine nel salumificio M gli assaggiatori non hanno osservato grandi differenze tra le genetiche. Pertanto in conclusione possiamo affermare che le carni di tutte le genetiche hanno permesso di produrre buoni salami; sembra che la genetica Duroc x Large White sia leggermente superiore e il suo impiego lascia ben sperare nel miglioramento della qualità totale dei salami tipici friulani. 85
Il prosciutto crudo Il prosciutto crudo è un prodotto a base di carne costituito da coscia suina salata e lasciata maturare nel tempo per acquisire aroma e sapore. Il prosciutto di San Daniele è tra i più conosciuti nel mondo, di gran lunga il migliore in Italia, ha forma a chitarra, mantiene il piedino (parte distale), che viene lasciato sul prodotto finito. E’ prodotto con l’aggiunta di solo sale e maturato oltre i 13 mesi. Deriva dalla tradizione artigianale, ma la sua produzione è stata migliorata dalla moderna industria. E’ ottenuto con cosce fresche di suino pesante (kg 150-180) provenienti da allevamenti e macelli delle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio. Al momento del ricevimento le cosce sono sottoposte a controlli del personale del INEQ che appone su quelle ritenute idonee un premarchio, un sigillo a fuoco che riporta la dicitura DOT e la data completa di inizio produzione. Di seguito riporto le principali fasi produttive: Scelta delle carni. La coscia è ispezionata visivamente assieme ai certificati di accompagnamento utilizzando i parametri del Disciplinare DOP. Si controlla la temperatura di consegna, il pH e il peso, che non deve essere inferiore a kg 12 dopo rifilatura. La carne deve presentare un colore rosso brillante, un pH compreso tra 5,6 – 5,8 e non deve perdere acqua in eccesso. Il grasso deve essere bianco e avere uno spessore superiore a 1,5 cm sopra la testa del femore. Rifilatura. La coscia viene toelettata in maniera da asportare le parti grasse o di magro eccedenti senza danneggiare i muscoli e la cotenna. Massaggiatura. Si massaggiano le cosce con massaggiatrici a rulli al fine di favorire la fuoriuscita del sangue residuo dai vasi sanguigni, in quanto il ristagno di esso potrebbe favorire lo sviluppo di microrganismi (difetto di vena). Salatura. E’ la fase più critica della produzione del prosciutto. Il muscolo esposto viene ricoperto da una quantità sufficiente di sale. La “regola aurea” derivante dalla tradizione del San Daniele prescrive che la coscia resti “sotto sale” un giorno per ogni chilogrammo di peso. Il sale è cosparso in quantità limitata anche sulla cotenna. Le cosce sono lasciate in cella a 2 - 3°C con U.R. 90 - 95% fino a fine salatura. Viene eseguita una salatura, togliendo il sale della prima salatura e, dopo massaggio, aggiungendone di fresco. Tuttavia il tempo di sotto sale totale deve rispettare la regola 86
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Criticità delle DOP I dati riporta
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Allevamento e qualità delle produz
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Per questo motivo, spesso si ricorr
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Schinckel AP, Maha DC, Wiseman TG,
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Lavoro Finanziato dalla Regione Fri
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