Senza titolo-2 - aafvg associazione allevatori del friuli venezia giulia
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Figura 15. Relazione tra il descrittore morbido alla masticazione e i difetti ad esso<br />
associati.<br />
Analisi chimiche<br />
107<br />
Le fette sono sempre<br />
state degustate<br />
comprensive <strong>del</strong><br />
grasso di contorno, a<br />
volte la sua presenza<br />
può aver influenzato la<br />
sensazione di<br />
pastoso/bagnato in<br />
bocca.<br />
Tutti i 70 prosciutti sono stati sottoposti ad analisi chimico fisiche, effettuata sempre nel<br />
muscolo bicipite femorale.<br />
Tabella 1. Composizione centesimale, proteolisi, rapporto sale/umidità e<br />
umidità/proteine dei 70 prosciutti<br />
Variabili Media Minimo Massimo sd<br />
Coefficiente di<br />
variazione %<br />
Umidità 62,02 58,90 64,00 1,04 1,67<br />
Sale 5,56 4,50 6,50 0,52 9,35<br />
Proteine 27,52 25,90 30,00 0,75 2,72<br />
Grasso<br />
intramuscolare<br />
2,66 1,20 4,90 0,79 26,70<br />
Indice di<br />
proteolisi<br />
29,12 24,60 34,30 1,76 6,04<br />
Sale/Umidità 8,97 7,4 10,60 0,89 9,82<br />
Umidità/proteine 2,26 2,00 2,47 0,09 3,98
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