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Figura 15. Relazione tra il descrittore morbido alla masticazione e i difetti ad esso associati. Analisi chimiche 107 Le fette sono sempre state degustate comprensive del grasso di contorno, a volte la sua presenza può aver influenzato la sensazione di pastoso/bagnato in bocca. Tutti i 70 prosciutti sono stati sottoposti ad analisi chimico fisiche, effettuata sempre nel muscolo bicipite femorale. Tabella 1. Composizione centesimale, proteolisi, rapporto sale/umidità e umidità/proteine dei 70 prosciutti Variabili Media Minimo Massimo sd Coefficiente di variazione % Umidità 62,02 58,90 64,00 1,04 1,67 Sale 5,56 4,50 6,50 0,52 9,35 Proteine 27,52 25,90 30,00 0,75 2,72 Grasso intramuscolare 2,66 1,20 4,90 0,79 26,70 Indice di proteolisi 29,12 24,60 34,30 1,76 6,04 Sale/Umidità 8,97 7,4 10,60 0,89 9,82 Umidità/proteine 2,26 2,00 2,47 0,09 3,98
La percentuale di grasso intramuscolare valutata presenta una forte variabilità rispetto le altre variabili, e ha mediamente valori che indicano un grado di marezzatura mediobasso. Questa determinazione, fatta esclusivamente sul muscolo bicipite femorale non corrisponde con la valutazione visiva che prende in considerazione la distribuzione del grasso su tutti e tre le fasce muscolari. Tabella 2. Composizione centesimale ripartita tra le due razze Ringraziamenti Variabili Si ringraziano per la collaborazione: Valeria Aquili, Micol Ripani, Lucilla Iacumin; Erica Cocco, Roberto Adduca, Marco Bassi, Giovanni Cadel, Denis Guiatti, Michele Leonarduzzi e tutto lo staff del laboratorio INEQ. 108 Medie Duroc Goland Umidità 61,92 62,12 Sale 5,57 5,55 Proteine 27,41 27,61 Grasso intramuscolare 2,86 2,47 Indice di proteolisi 29,62 28,67
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