Senza titolo-2 - aafvg associazione allevatori del friuli venezia giulia

aurea. Alle temperature impiegate, il sale penetra più lentamente e in maniera più
omogenea rispetto all’impiego di temperature più alte (20°C), ma ciò evita lo sviluppo
microbico. Si utilizzano temperature di salatura attorno a 2 - 4 °C, proprio per evitare
uno sviluppo incontrollato di enterobatteri, che sfruttano il sangue ristagnato in vene e
arterie e la bassa concentrazione del sale. Si utilizza solo sale a granulometria media
senza nitriti e nitrati. Il prosciutto crudo deve il suo colore tipico alla stabilizzazione dei
pigmenti della carne, quali la mioglobina e l’ossimioglobina, che sono denaturate per
effetto di agenti denaturanti (sale, ridotta concentrazione di acqua). Il pigmento finale
ottenuto è di colore rosso profondo, detto globinmioemocromogeno, nel quale lo stato
del ferro è Fe +2 , lo stato del nucleo di ematina è intatto, la globina è denaturata
(staccata).
Pressatura.E’ utilizzata per favorire la fuoriuscita di liquidi (sangue) dall’arteria
femorale, dalle sue derivazioni venose e dalle parti di maggior sgrondo della coscia
(zona dell’anchetta). Inoltre conferisce alla coscia la tipica forma a chitarra.
Preriposo e Riposo. La fase di preriposo deve essere effettuata a 4 o 6°C, a U.R.
comprese tra il 70 - 75% o 80 - 85% a seconda della pezzatura delle cosce. Il prodotto è
ancora a rischio microbico. La sua durata media è di 21 - 25 giorni ed ha lo scopo di
continuare la disidratazione iniziata con la salatura. La fase di riposo è effettuata a 4 -
8°C, a U.R. del 70 - 75% o 80 - 85% e dura 60 - 70 giorni e cioè il tempo necessario al
raggiungimento di una concentrazione salina interna del 4,0 - 4,5%. Importante in
queste fasi il controllo delle temperature e delle umidità relative, che se troppo alte,
possono favorire lo sviluppo di ammuffimenti superficiali.
Toelettatura. Operazione manuale attraverso l’ausilio di apparecchi elettrici o di coltelli.
Ha lo scopo di asportare e rifilare la parte sporgente dell’anchetta, di ripulire la zona
circostante la testa del femore e di favorire la fuoriuscita di umidità.
Rinvenimento e Lavaggio. Operazioni consistenti in una docciatura della durata di 2/3
ore con acqua e aria miscelate e nebulizzate (120 Atm, 50°C) allo scopo di asportare la
patina superficiale, la “molliga”.
Asciugamento. Operazione effettuata a 20-27°C, a U.R. del 90% per 7 giorni.
Pre-stagionatura. In questa fase il prosciutto è stabile per cui possono essere utilizzate
temperature nettamente positive (oltre i 12°C). Dura 35 - 40 giorni; le temperature
impiegate dipendono dalle dimensioni dei prosciutti e comunque sono comprese tra i 12
e i 19°C, mentre le U.R. tra 75 e 90%. L’impiego di U.R. inadeguate o di impianti che
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