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Per questo motivo, spesso si ricorre all’integrazione delle diete dei suini con aminoacidi liberi, lisina e metionina in particolare, al fine di assicurare un valore biologico adeguato (Tabella 2). Nel corso dell’accrescimento, i fabbisogni di aminoacidi e l’efficienza della sintesi proteica non si modificano di molto e la composizione della proteina ideale rimane sufficientemente costante (Tabella 3). Tabella 2. Apporti ideali di aminoacidi nel suino in rapporto alla lisina per il mantenimento, l’accrescimento proteico e la produzione di latte (NRC, 1998) Aminoacido Mantenimento Accrescimento Produzione di latte Lisina 100 100 100 Istidina 32 32 40 Isoleucina 75 54 55 Leucina 70 102 115 Metionina + Cistina 123 55 45 Fenilalanina + Tirosina 121 93 112 Treonina 151 60 58 Triptofano 26 18 18 Valina 67 68 85 Tabella 3. Composizione della proteina ideale per il suino in accrescimento espressa in valori relativi alla lisina (Baker, 1997) Aminoacido 17 kg 35 kg 70 kg Lisina 100 100 100 Metionina + Cistina 60 65 70 Treonina 65 67 70 Triptofano 21 21 22 Isoleucina 60 60 60 Leucina 100 100 100 Valina 68 68 68 21
Risulta pertanto importante da una parte controllare il valore biologico della proteina alimentare e dall’altro adeguare le quantità distribuite in funzione delle esigenze per la sintesi di proteina muscolare. La macellazione e la qualità della carne suina La qualità della carne suina dipende da numerosi fattori legati all’allevamento, ma più degli altri, dalla gestione dell’animale prima della macellazione e dalla tecnica di macellazione. Tuttavia, ci sono numerose evidenze scientifiche che indicano come l’alimentazione interagisca in modo considerevole con questi fattori e sia in grado di correggere o di peggiorare la qualità della carne suina. Da un punto di vista tecnologico e organolettico la qualità della carne suina si riferisce al pH, al colore, alla consistenza, alla marezzatura, alla shelf-life, all’appetibilità, al colore del grasso, alla composizione chimica, al valore nutrizionale ed alle caratteristiche igieniche e sanitarie e dipende in larga misura dal contenuto di grasso intramuscolare. Nel concetto di qualità per i consumatori, assumono importanza anche altri parametri, associati agli aspetti dell’allevamento connessi all’ambiente, al benessere animale e a considerazioni etiche. Di seguito riporteremo gli effetti dell’alimentazione sul metabolismo muscolare nel postmortem e quindi sulle caratteristiche tecnologiche, (pH, colore, capacità di ritenzione dell’acqua), sul contenuto di grasso intramuscolare e sulla composizione del grasso. Durante la fase di macellazione e raffreddamento della carcassa, il metabolismo muscolare passa da aerobico ad anaerobico, con la produzione e l’accumulo di acido lattico. Nel caso di un eccesso di accumulo di acido lattico, il pH scende rapidamente in presenza di una temperatura della carcassa ancora elevata, causando la denaturazione delle proteine muscolari e lo sviluppo del difetto PSE (Pale, Soft, Exudative). Il rapido declino del pH muscolare dipende da una predisposizione genetica (presenza di una mutazione del gene “alotano”, Ryanodine Receptor, RYR1), dallo stress premacellazione o da entrambi. Al contrario, quando le riserve muscolari di glicogeno sono ridotte, la produzione di acido lattico si riduce considerevolmente e il pH finale non scende al di sotto del valore 6,0, causando il difetto noto come DFD (Dark, Firm, Dry). Una ridotta quantità di riserve di glicogeno nel muscolo si osserva come combinazione 22
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