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dell’asciugatura il salame deve aver subito un calo peso di almeno il 18% e avere un
Aw di 0,92 – 0,93. Ciò indipendentemente dal tipo di prodotto, che si vuole ottenere.
Tali valori di Aw stabilizzano il salame e impediscono lo sviluppo di qualsiasi
microrganismo patogeno o alterante. In questa fase cominciano a sviluppare le muffe
sul budello; muffe che svolgono diverse azioni: impedire ossidazione del grasso,
favorire gli scambi di umidità con l’esterno, liberare enzimi proteolitici e lipolitici, che,
una volta nell’impasto, favoriscono la maturazione. Le muffe e i lieviti, in realtà, si
sviluppano sui budelli anche durante tutta la stagionatura.
5) La stagionatura. La stagionatura è la fase nella quale avvengono tutte le principali
modificazioni delle caratteristiche sensoriali dei salami. In questa fase vengono
utilizzate temperature di 10 - 12°C per i salami a grana fine; mentre 12 - 14°C per gli
altri. L’U.R. delle camere di stagionatura è diversa da quella utilizzata in asciugatura.
L’U.R. varia tra il 70 e il 85% e solo nella fase finale può raggiungere il 65%.
Importante in queste celle che l’aria circoli ed eviti il ristagno di umidità sulla superficie
del salame e lo sviluppo abnorme di muffe gialle o verdi, produttori di Ocratossina
(Aspergillus ochraceus e Penicillium nordicum). Comunque i tempi, le temperature e le
U.R. di stagionatura dipendono dal tipo di prodotto e dal calibro. In questa fase
l’impasto subisce una serie di trasformazioni fisiche, chimiche e microbiologiche, che
gli conferiscono gusto, sapore, aroma e stabilità. In sintesi: l’impasto diventa rosso
(nitrosomioglobina), si rassoda e diventa plastico. L’Aw si abbassa al di sotto di 0,92, il
calo peso raggiunge il 30%, il pH si innalza fino a valori di 5,5 a 5,7, a causa
dell’effetto tamponante svolto dagli aminoacidi e dall’ammoniaca liberata, i lipidi sono
idrolizzati ad acidi grassi e quindi ad aldeidi e chetoni, precursori dell’aroma. In tali
trasformazioni rientra anche l’attività di microrganismi quali CNCPC e lattobacilli
(Lactobacillus plantarum, L. sakei e L. curvatus). Infine il salame acquisisce l’aroma
tipico caratterizzato dal sale, dalle spezie e dall’attività delle popolazioni batteriche e di
enzimi propri della carne. L’aroma dei salami a fermentazione rapida è strettamente
dipendente dalla presenza del sale e dagli acidi lattico e acetico, mentre quello dei
salami a lunga stagionatura dalla presenza di aldeidi ramificate, chetoni, acidi grassi a
corta catena, prodotti dalla demolizione dei lipidi e in parte da aminoacidi. Le stesse
lipasi della carne e del grasso assieme a quelle dei CNCPC degradano i lipidi a mono e
digliceridi e acidi grassi saturi e insaturi, che sono poi trasformati in carbonili e in acidi
grassi a corta catena. I mono e digliceridi sono responsabili della tenuta della fetta.
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