Senza titolo-2 - aafvg associazione allevatori del friuli venezia giulia

qualità finale del prosciutto. In base alle norme sopra citate, il prosciutto di San Daniele
viene prodotto esclusivamente con carni provenienti dall’Italia ed in particolare da suini
nati allevati e macellati in 10 Regioni, più precisamente in Friuli Venezia Giulia,
Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio e
Abruzzo. Il suinetto viene tatuato entro un mese dalla nascita, ed in seguito la sua storia
è documentata da una completa certificazione e dai relativi tatuaggi sulle cosce, che
garantiscono anche formalmente la provenienza dello stesso sino al momento in cui le
carni divengono materia prima per la produzione di prosciutti. Durante l’allevamento il
suino può essere nutrito solamente con determinati alimenti (prevalentemente di origine
vegetale) che sono elencati in maniera tassativa dalla normativa vigente e dal
Disciplinare di produzione. Una volta che le cosce selezionate giungono presso lo
stabilimento di lavorazione (prosciuttificio), la documentazione che le segue garantisce
la certezza e sicurezza igienico sanitaria che quella materia prima è idonea a diventare
un prosciutto di San Daniele.
Le fasi di lavorazione previste dal Disciplinare di produzione sono le seguenti:
raffreddamento, rifilatura, salagione, pressatura, riposo, lavaggio, asciugamento,
sugnatura, stagionatura. Il periodo minimo di lavorazione è di tredici mesi, che può
anche venire protratto ulteriormente. Anche le fasi di lavorazione sono regolate da una
dettagliata prescrizione normativa, e solo dopo tutta una serie di controlli, verifiche ed
analisi (organolettiche e di laboratorio) il prosciutto viene marchiato e, solo allora,
diviene prosciutto di San Daniele. Su tutte le fasi sopra riassunte - allevamento,
macellazione, lavorazione delle carni – oltre alle autorità sanitarie nazionali, sorveglia
un organismo (terzo rispetto alle parti coinvolte nella produzione del prosciutto)
appositamente costituito e riconosciuto ai sensi dell’art. 10 del Reg. (CE) n. 510/2006
denominato Istituto Nord Est Qualità, il quale ha l’incarico di controllare e certificare la
qualità del nostro prodotto, su incarico del Ministero delle Politiche Agricole,
Alimentari e Forestali. Il prosciutto di San Daniele, per essere tale, deve possedere lo
“zampino” se è con osso (ovvero non ha lo zampino se è stato preventivamente
disossato), deve essere stato prodotto esclusivamente nel territorio del Comune di San
Daniele del Friuli in provincia di Udine da uno dei 31 produttori abilitati, e deve
arrecare sulla cotenna il marchio a fuoco del Consorzio del Prosciutto di San Daniele. Il
prosciutto di San Daniele a norma del Disciplinare di produzione è completamente
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