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Caratteristiche delle carcasse e delle cosce dell’ibrido (Duroc x Large White) Le carcasse dei suini derivati dall’incrocio sono pesanti (classe H 98,5%) e la buona copertura di grasso (29,4 mm) permette di rientrare nelle classi URO della griglia EU, con la prevalenza per la classe più centrale (57,3% R),la più apprezzata in assoluto per i prosciutti DOP. La coscia pesante, adatta anche per la stagionatura lunga, è molto adatta sia per la trasformazione in prosciutto di San Daniele sia per il prosciutto di Sauris. Il calo di prima salagione è contenuto (3,75 in media) e a fine di una stagionatura di 14 mesi il peso medio delle cosce è superiore e 10 kg. La percentuale di non conformità al macello pari al 10,3 è molto più bassa della media nazionale. Prestazioni al macello Pesco carcassa a caldo kg 141 Tagli magri % 48,7 Spessore grasso di copertura mm 29,4 Peso coscia kg 17,1 Peso coscia rifilata kg 14,9 Peso coscia fine stagionatura kg 10,3 Calo di prima salagione % 3,7 Calo fine stagionatura % 30,8 Carcasse H % 98,5 Carcasse URO % 97,4 Carcasse R % 57,3 Cosce non conformi %/URO 10,3 Cosce conformi totali %/carcasse 86,1 165
Qualità della materia prima della coscia dell’ibrido (Duroc x Large White) I suini ibridi studiati nel progetto sono caratterizzati da una carne di colore regolare, saporita e con un buon contenuto di grasso intramuscolare, adatta per la trasformazione in salumi e prodotti trasformati. Il grasso, rispondente ai requisiti del disciplinare DOP Prosciutto di San Daniele per contenuto in acido linoleico (percentuale inferiore al 15% del totale), presenta un’elevata quantità di acidi grassi saturi (SFA), che conferiscono al grasso un colore bianco marmoreo e una compattezza molto apprezzata dal prosciuttificio e dal consumatore. Composizione chimica carne Umidità % 27,6 Proteina % 23,1 Grassi % 2,6 Ceneri % 1,2 Composizione in acidi grassi del grasso di copertura della coscia C14:0 % 1,7 C16:0 % 20,6 C18:0 % 12,7 C18:1c9 % 41,1 C18:2 n6 % 13,7 C18:3 n3 % 0,7 SFA % 36,2 MUFA % 47,9 PUFA % 15,9 166
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Criticità delle DOP I dati riporta
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(Figura 4). In altri termini, le co
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Per questo motivo, spesso si ricorr
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Figura 6. Quantità di grasso intra
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Schinckel AP, Maha DC, Wiseman TG,
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- identificazione delle scrofe e de
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Il prosciutto crudo Il prosciutto c
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Valutazione sensoriale e analitica
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