Senza titolo-2 - aafvg associazione allevatori del friuli venezia giulia

La qualità dei prosciutto crudo degli ibridi allevati
Sono stati valutati prosciutti crudi di 2 linee genetiche: A) Duroc X Large White; B)
Goland C21 x Large White. Lo scopo era di evidenziare quale linea genetica fosse più
adatta alla produzione di prosciutti crudi. In totale sono stati analizzati 100 prosciutti
crudi.
Di ciascun campione sono state analizzate 3 fette di 1 cm di spessore (area Bicipite
femorale, Semitendinoso e Semimembranoso o parte utilizzata dal Consorzio per
validare DOP). Le analisi comprendevano analisi chimiche e analisi chimico-fisiche
Umidità, Proteine, Grassi, NaCl, calo peso e indice di proteolisi.
Tabella 2. Parametri chimico-fisici di prosciutti crudi ottenuti dai suini delle due
genetiche (%)
Goland C21
89
Duroc
Parametro Media ds Media Ds
Calo peso fine stagionatura 28.7 1.5 29.9 2.5
Umidità 61.9 1.2 61.6 1.0
NaCl/sale 5.6 0.6 5.6 0.4
Proteine 27.6 0.8 27.6 0.7
Grassi 2.5 0.8 3.0 0.9
Indice di proteolisi 28.5 1.6 29.0 2.0
Goland C21 = ibrido Goland C21 x Large White; Duroc = ibrido Duroc x Large White;
ds = deviazione standard
Dai dati della tabella 2 si evidenzia che le produzioni ottenute con le due genetiche non
hanno presentato differenze significative per i parametri osservati. Tutti i valori ottenuti
rientrano nei parametri “aurei” per quanto riguarda la produzione del prosciutto di San
Daniele. I dati ottenuti per quanto riguarda l’indice di proteolisi, l’umidità rientrano nei
parametri del disciplinare di produzione del Prosciutto di San Daniele. Infatti l’umidità