Senza titolo-2 - aafvg associazione allevatori del friuli venezia giulia
Senza titolo-2 - aafvg associazione allevatori del friuli venezia giulia
Senza titolo-2 - aafvg associazione allevatori del friuli venezia giulia
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Dei settanta prosciutti sino ad oggi testati si riporta di seguito una breve descrizione dei<br />
risultati ottenuti. Questi prosciutti provengono da tre diversi prosciuttifici e tra loro<br />
hanno mostrato una grande omogeneità.<br />
Figura 1. Profilo sensoriale medio dei 70 campioni<br />
Magro compatto<br />
ed elastico …<br />
Consistenza<br />
masticazione<br />
Sapore<br />
Aroma<br />
Grasso di<br />
copertura …<br />
Colore uniforme<br />
<strong>del</strong> magro<br />
5<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
0<br />
Spessore<br />
adeguato …<br />
Colore rosso<br />
rosato<br />
Aspetto<br />
stagionato<br />
Grasso di<br />
copertura …<br />
Marezzatura<br />
visibile<br />
Noce di grasso<br />
pulita<br />
Il profilo complessivo è quello di un buon prosciutto, in effetti il punteggio ottenuto è<br />
quasi sempre 4, cioè buono. I due punteggi più bassi (sempre comunque 3.5 e quindi più<br />
che sufficiente) sono relativi al giudizio sull’uniformità <strong>del</strong> colore e sul sapore.<br />
Al fine di dare una migliore evidenza di quali sono i descrittori visivi riferiti al<br />
prosciutto di San Daniele e i difetti correlati a ciascun descrittore si riporta di seguito<br />
una serie di immagini utili a comprendere quali sono i parametri da valutare durante una<br />
sessione di analisi.<br />
98<br />
Descrittore<br />
Colore uniforme<br />
<strong>del</strong> magro<br />
Colore rosso<br />
rosato<br />
Aspetto stagionato<br />
Marezzatura<br />
visibile<br />
Noce di grasso<br />
pulita<br />
Grasso di<br />
copertura bianco<br />
rosato<br />
Spessore adeguato<br />
grasso di<br />
copertura<br />
Grasso di<br />
copertura<br />
compatto e liscio<br />
Magro compatto<br />
ed elastico alla<br />
compressione<br />
Aroma<br />
Sapore<br />
Consistenza<br />
masticazione<br />
Trancio<br />
Fetta<br />
Definizioni<br />
Determinazione visiva <strong>del</strong>l’omogeneità<br />
<strong>del</strong> colore nella sua parte muscolare<br />
(muscoli bicipite femorale, semitendinoso<br />
e parte inferiore <strong>del</strong> semimembranoso).<br />
Determinazione visiva <strong>del</strong>la tonalità <strong>del</strong><br />
colore eseguita sempre sulle tre fasce<br />
muscolari.<br />
Determinazione visiva e tattile <strong>del</strong> grado<br />
di stagionatura (non deve essere ne<br />
eccessivamente umido ne tropo asciutto).<br />
Determinazione visiva <strong>del</strong> grasso<br />
intramuscolare presente sulla superficie.<br />
Determinazione visiva <strong>del</strong>la noce di<br />
grasso.<br />
Determinazione visiva <strong>del</strong>la tonalità di<br />
colore <strong>del</strong> grasso di copertura.<br />
Determinazione visiva <strong>del</strong>lo spessore <strong>del</strong><br />
grasso di copertura che deve essere<br />
proporzionale alla massa muscolare.<br />
Determinazione tattile <strong>del</strong> grasso di<br />
copertura.<br />
Determinazione tattile dei due muscoli<br />
bicipite femorale e semimembranoso.<br />
Sensazione<br />
campione.<br />
olfattiva <strong>del</strong>la fetta <strong>del</strong><br />
Insieme di sensazioni ricavate al<br />
momento <strong>del</strong>l’assaggio.<br />
Determinazioni alla masticazione <strong>del</strong><br />
campione.
Change language