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La qualità dei salami degli ibridi allevati Sono stati prodotti salami utilizzando 3 tipologie di linee genetiche: A) ibridi derivati da scrofe Large White e verri Duroc; B) ibridi derivati da scrofe Large White e verri Goland C21; C) ibrido commerciale di suino pesante generalmente utilizzato nello stabilimento di lavorazione. Lo studio è stato svolto in 4 salumifici: 1) Salumificio Pantarotto a San Vito Al Tagliamento; 2) Morgante Salumi a Romans d’Isonzo; 3) Larice Carni ad Amaro; 4) Salumificio F.lli Uanetto a Castions di Strada. I salami sono stati prodotti secondo ricetta tradizionale e la tecnologia di produzione di ciascun salumificio e maturati fino al 60 giorno. E’ stato eseguito un controllo tecnologico della fase di asciugatura e maturazione. Dopo 0, 3, 10, 20, 30, 45 e 60 giorni sono stati prelevati 3 campioni che sono stati analizzati attraverso metodiche microbiologiche, chimico-fisiche. A 60 giorni (fine maturazione) sono stati prelevati 9 campioni e analizzati attraverso metodiche sensoriali. I parametri valutati hanno compreso: 1) L'evoluzione microbica: Conta Batterica Totale (CBT); Batteri lattici (LAB); Cocchi Coagulasi Negativi Catalasi Positivi (CNCPC); E. coli; Enterobacteriaceae; Staphylococcus aureus; Enterococci; Lieviti e muffe; Salmonella; Listeria monocytogenes. 2) Le variabili chimico-fisiche: pH; Aw; Umidità; Analisi centesimale; Analisi composti volatili; Ammine biogene. 3) L’analisi sensoriale: Appetibilità esteriore, Colore, Lucidità, Omogeneità fetta, Incrostazioni, Grani pepe, Odore acido, Odore rancido, Odore pepe, Elasticità, Durezza, Coesione fetta, Gusto salato, Gusto acido, Retrolfatto carne cruda, Retrolfatto pepe, Retrolfatto rancido. L’andamento delle popolazioni microbiche e della componente chimico-fisica è stato pressoché simile sia tra le genetiche che tra i salumifici considerati (Figure 1-12). 75
Figura 1. Andamento popolazione dei Cocchi Coagulasi negativi Catalasi positivi Figura 2. Andamento popolazione dei lieviti 76
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Quali cazione genetica del suino pe
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Associazione Nazionale Allevatori S
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nell’animale, che permette di seg
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Indice 1. Il comparto suinicolo in
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“non familiari” di 34497, corri
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Figura 2. Consistenza degli allevam
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Criticità delle DOP I dati riporta
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della sonda) e contenente un fotodi
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Tabella 3. Codice ufficiale di inid
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Allevamento e qualità delle produz
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che attuano la sola fase di ingrass
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viene utilizzata per la deposizione
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(Figura 4). In altri termini, le co
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Per questo motivo, spesso si ricorr
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La costruzione di una filiera produ
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I parentali La razza Large White ra
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Dall’inseminazione a 4 settimane
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Tracciabilità del ciclo produttivo
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Il programma alimentare del suino p
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Caratteristiche delle carcasse e de
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Immagine rappresentativa dei prosci
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Lavoro Finanziato dalla Regione Fri
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