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La succosità è correlata a WHC (Water Holding Capacity) e al grasso presente tra i
muscoli, ma una carne troppo asciutta o con un’eccessiva essudazione è considerata
difettosa. La tenerezza dipende dal tipo di muscolo e dagli eventi, che si instaurano
dopo la morte, comprendenti l’insorgenza e la risoluzione del rigor. In genere la
tenerezza è direttamente legata alla qualità. La variazione della velocità di consumo del
glucosio dopo la morte dell’animale (glicolisi) incide profondamente sulla qualità.
Questa è essere dovuta a numerosi fattori intrinseci (specie, genotipo, età, tipo e
localizzazione del muscolo) ed estrinseci quali la somministrazione di farmaci prima
dell’abbattimento, la temperatura durante la glicolisi post-mortem e gli stress causati da
impropri trattamenti, fame, sete, sovraffollamenti e rumori possono influenzare la
qualità della carne. Le carni PSE hanno un’incidenza del 10-20% nelle carcasse suine.
Tale valore è in costante aumento a causa di impiego di razze ipermuscolose meno
resistenti agli stress (Poland-China, Pietrain, Landrace). Due geni controllano le
condizioni PSE, regolando la velocità glicolitica post-mortem e il raggiungimento di pH
anormalmente basso. In seguito a questo rapido abbassamento del pH (entro 45 minuti)
la carne diventa molle, rosata e umidiccia, perché diminuisce la ritenzione idrica. La
perdita di essudato può essere superiore al 10%. Infatti, mentre a 45 minuti dalla morte
il pH normale della carne di suino è compreso tra 6,4 e 6,5 unità, nella condizione PSE
è < 5,6 unità. Le carni PSE hanno un pH finale di 5,2 - 5,4, mentre quello di carcasse
normali di 5,6 - 5,8. La condizione PSE non permette l’utilizzo della carne per la
produzione di prodotti a base di carne (salami, prosciutti crudi, minor resa in prosciutti
cotti). Le carni DFD sono presenti anche nei suini, ma in questo caso si preferisce
parlare di carni ad alto pH. La luce, a causa dell’alto volume delle miofibrille, può
penetrare in profondità senza subire dispersione e riporta in superficie il colore rossoporpora
della mioglobina degli strati profondi. Inoltre l’ossigeno stenta a penetrare e di
conseguenza la carne imbrunisce più velocemente. Le carni ad alto pH (> 6,3 dopo 24
ore) sono più scure e più dure, perché più asciutte di quelle normali. In sintesi l’animale
al momento della macellazione è stressato, non ha più riserve di glicogeno e di
conseguenza la glicolisi avviene solo parzialmente lasciando la carne a pH elevato, che
favorisce lo sviluppo di microrganismi alteranti (Brochothrix thermosphacta). Le carni
DFD, trattenendo più acqua rispetto alle altre, sono indicate per prodotti a base di carni
cotte.
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