Senza titolo-2 - aafvg associazione allevatori del friuli venezia giulia

favoriscono il ristagno di umidità tra i filari di prosciutti comporta lo sviluppo massivo
superficiale di muffe (Eurotium, Aspergillus, Penicillium, Mucor, Fusarium,
Cladosporium).
Stuccatura e Sugnatura. Eseguite verso e oltre il settimo mese dalla salatura. Entrambe
le operazioni consistono nel distribuire sulla superficie piatta della coscia, nelle
screpolature e nella fascia muscolare scoperta, un preparato a base di sugna addizionato
di cloruro di sodio, pepe e farina di cereali. Detti impasti hanno il compito di
ammorbidire la superficie esposta del muscolo in modo tale da assicurare un processo
osmotico tra questa e l’ambiente esterno.
Stagionatura. E’ la fase in cui è ottenuta la maturazione ed il raggiungimento di una
buona aromatizzazione del prodotto, attraverso un processo tecnologico che implica
variazioni di umidità, di temperature e ricambi d’aria. L’operazione dura dagli 8 ai 16
mesi ed è eseguita in locali arieggiati naturalmente oppure forniti d’impianti di
climatizzazione. A fine stagionatura il prosciutto crudo deve avere un peso non inferiore
a 7 - 9 kg.
La maturazione è un processo lento e di sola natura enzimatica tissutale, a carico di
grasso intermuscolare, grasso di copertura, proteine, zuccheri (glicogeno). La proteolisi
(catepsine, calpaine, proteasi Ca-dipendenti) si esprime con un aumento dell’azoto non
proteico, di origine endogena. Il numero dei batteri all’interno delle masse muscolari è
basso. Inoltre le lipasi tissutali e fenomeni di autoossidazione degradano i grassi in
molecole aromatiche (aldeidi, chetoni, esteri, ecc.). La stabilità del prodotto è dato dal
sale e dalla disidratazione/maturazione, che permette il raggiungimento di un Aw
inferiore a 0,91.
Confezionamento e imballaggio. A fine maturazione il prosciutto crudo può essere
disossato, messo in stampi e commercializzato in toto o sezionato in tranci e
confezionato in sottovuoto. Può essere commercializzato anche affettato, ma in questo
caso viene disossato, stampato in forma di mattonella, congelato a -11°C, affettato e
confezionato in film plastici o in sottovuoto o in MAP (CO2 20 - 30%; N2 70 - 80%; O2
residuo < 0,3%). Ogni tipologia di prodotto (intero, tranci, affettato) deve essere
conservata a 4°C. La shelf-life varia da 6 mesi per i prodotti in toto o in tranci e a 120
giorni per l’affettato. Poi il prodotto va incontro ad alterazioni chimico-fisiche
(acidificazione, scoloramento). L’attività microbica durante la conservazione è assente
perché il prosciutto ha un’Aw < 0,91.
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