Senza titolo-2 - aafvg associazione allevatori del friuli venezia giulia

Foto 1. Esempio campione da testare
Le sessioni di analisi sensoriali sono distinte in due fasi: durante la prima vengono
effettuate sul trancio le valutazioni visive (tonalità del colore e sua uniformità,
distribuzione del grasso intramuscolare, aspetto stagionato) e tattili (consistenza della
componente muscolare e del grasso di contorno) durante la seconda, dopo aver eseguito
l’affettamento, la valutazione prosegue con l’assaggio del campione e la descrizione dei
parametri sensoriali legati all’olfatto, al sapore e alla percezioni ricavate durante la
masticazione. La fetta degustata è comprensiva del grasso di contorno e il campione è
degustato tal quale (senza né pane né grissini). Tra un campione e l’altro, il giudice può
mangiare delle carote o bere un po’ d’acqua per “mondare”.
Ogni giudice compila una scheda di valutazione che rispetta il percorso di valutazione
visiva, tattile, olfattiva, gustativa e retrolfattiva. Questa scheda è stata appositamente
costruita su descrittori scelti per fornire un quadro qualitativo del campione in esame in
termini di presenza di caratteristiche ritenute positive e necessarie per un prosciutto di
San Daniele. La valutazione di tali descrittori è espressa su una scala da 0 a 5, dove lo 0
rappresenta l’assenza della percezione del descrittore e quindi per contro va correlato
con uno o più difetti, correlati con quel descrittore, mentre 5 è la massima percezione
positiva del descrittore e quindi non è associato a nessun difetto. La valutazione di
questa classe di descrittori in “negativo” é su scala inversa da 5 a 0, dove 5 indica
l’assenza del difetto (per tanto non è stato riportato sulla scheda) mentre 0 è la sua
massima percezione.
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