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La qualità della carne, del salame e del prosciutto crudo La carne: Qualità Giuseppe Comi, Lucilla Iacumin Dipartimento di Scienze degli Alimenti – Università di Udine La qualità della carne è definita in diversi modi, in base alle esigenze di chi la utilizza. Il trasformatore chiederà resa tecnologica, accettabilità, corrispondenza alle norme di legge, il dettagliante caratteristiche di colore, aspetto, resa, stato di ingrassamento e il consumatore caratteristiche di gusto, tenerezza, aspetto e resa cottura. Per qualità si intendono anche gli aspetti igienici, nutrizionali, tecnologici. Il colore è una delle principali caratteristiche della carne, insieme alla succosità e alla tenerezza, che spingono il consumatore alla scelta. Il colore della carne è riconducibile principalmente alla presenza di mioglobina e al prevalere di una delle forme che la mioglobina può assumere. Il colore è uno dei principali attributi di qualità della carne, in quanto influenza fortemente il consumatore nella scelta del prodotto ed è strettamente legato alle caratteristiche organolettiche della carne, principalmente alla capacità di trattenere i liquidi (WHC) e alla struttura del muscolo. Inoltre il colore riveste un ruolo fondamentale anche nelle fasi di trasformazione. Una classificazione della carne secondo la qualità può quindi essere fatta con buona approssimazione soltanto basandosi sul colore. Nelle carni rosse un colore rosso brillante, associato a un alto contenuto di ossimioglobina, viene considerato un fattore positivo, mentre un colore bruno, associato alla metamioglobina, è un tratto negativo. Rispetto al colore si riconoscono anche due difetti specifici, le carni Pale Soft Exudative (PSE) e le carni Dark Firm Dry (DFD), entrambe dovute a valori di pH post-mortem anomali. La percezione della qualità relativa al colore può essere modificata dal grado del tessuto adiposo localizzato tra i fasci di fibre muscolari nel tessuto connettivo. 63
La succosità è correlata a WHC (Water Holding Capacity) e al grasso presente tra i muscoli, ma una carne troppo asciutta o con un’eccessiva essudazione è considerata difettosa. La tenerezza dipende dal tipo di muscolo e dagli eventi, che si instaurano dopo la morte, comprendenti l’insorgenza e la risoluzione del rigor. In genere la tenerezza è direttamente legata alla qualità. La variazione della velocità di consumo del glucosio dopo la morte dell’animale (glicolisi) incide profondamente sulla qualità. Questa è essere dovuta a numerosi fattori intrinseci (specie, genotipo, età, tipo e localizzazione del muscolo) ed estrinseci quali la somministrazione di farmaci prima dell’abbattimento, la temperatura durante la glicolisi post-mortem e gli stress causati da impropri trattamenti, fame, sete, sovraffollamenti e rumori possono influenzare la qualità della carne. Le carni PSE hanno un’incidenza del 10-20% nelle carcasse suine. Tale valore è in costante aumento a causa di impiego di razze ipermuscolose meno resistenti agli stress (Poland-China, Pietrain, Landrace). Due geni controllano le condizioni PSE, regolando la velocità glicolitica post-mortem e il raggiungimento di pH anormalmente basso. In seguito a questo rapido abbassamento del pH (entro 45 minuti) la carne diventa molle, rosata e umidiccia, perché diminuisce la ritenzione idrica. La perdita di essudato può essere superiore al 10%. Infatti, mentre a 45 minuti dalla morte il pH normale della carne di suino è compreso tra 6,4 e 6,5 unità, nella condizione PSE è < 5,6 unità. Le carni PSE hanno un pH finale di 5,2 - 5,4, mentre quello di carcasse normali di 5,6 - 5,8. La condizione PSE non permette l’utilizzo della carne per la produzione di prodotti a base di carne (salami, prosciutti crudi, minor resa in prosciutti cotti). Le carni DFD sono presenti anche nei suini, ma in questo caso si preferisce parlare di carni ad alto pH. La luce, a causa dell’alto volume delle miofibrille, può penetrare in profondità senza subire dispersione e riporta in superficie il colore rossoporpora della mioglobina degli strati profondi. Inoltre l’ossigeno stenta a penetrare e di conseguenza la carne imbrunisce più velocemente. Le carni ad alto pH (> 6,3 dopo 24 ore) sono più scure e più dure, perché più asciutte di quelle normali. In sintesi l’animale al momento della macellazione è stressato, non ha più riserve di glicogeno e di conseguenza la glicolisi avviene solo parzialmente lasciando la carne a pH elevato, che favorisce lo sviluppo di microrganismi alteranti (Brochothrix thermosphacta). Le carni DFD, trattenendo più acqua rispetto alle altre, sono indicate per prodotti a base di carni cotte. 64
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