08.06.2013 Views

Senza titolo-2 - aafvg associazione allevatori del friuli venezia giulia

Senza titolo-2 - aafvg associazione allevatori del friuli venezia giulia

Senza titolo-2 - aafvg associazione allevatori del friuli venezia giulia

SHOW MORE
SHOW LESS

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.

naturale: gli unici “ingredienti” ammessi sono il “sale marino” e la “coscia di suino<br />

italiano”.<br />

Analisi sensoriale, scopo e applicazioni<br />

Il Consorzio a partire dal 2003 organizza in forma programmata e scientifica sessioni di<br />

analisi sensoriale per monitorare, attraverso l’analisi descrittiva quantitativa, le<br />

caratteristiche organolettiche <strong>del</strong> prosciutto di San Daniele.<br />

Per dare un quadro scientifico oggettivo dei prosciutti testati, i panel sono costituiti da<br />

giudici opportunamente addestrati appartenenti tutti dal comparto produttivo <strong>del</strong><br />

prosciutto di San Daniele (produttori, tecnici, ispettori ecc.). La formazione iniziale ha<br />

avuto lo scopo di uniformare i criteri di valutazione dei descrittori sensoriali proposti<br />

per il prodotto, fornendo un vocabolario oggettivo comune e insegnando ai giudici a<br />

misurare l’intensità <strong>del</strong>lo stimolo sensoriale assegnandoli un punteggio tra quelli<br />

standard fissati dalla scheda di valutazione. Nell’ambito <strong>del</strong> progetto di ricerca<br />

SUQUALGEN, si è inteso coinvolgere in questi incontri, dopo una formazione inziale,<br />

anche persone, provenienti da ambiti diversi (università, <strong>associazione</strong> <strong>allevatori</strong>, etc.), in<br />

ogni caso il numero di partecipanti al panel andava da un minimo di sei ad un massimo<br />

di dodici persone.<br />

Esecuzione analisi<br />

Gli incontri vengono eseguiti presso la sede <strong>del</strong> Consorzio, in una sala appositamente<br />

predisposta, in modo da creare un ambiente idoneo (condizioni neutre di luce,<br />

temperatura, umidità, colore ed assenza di odori) per non influenzare la valutazione<br />

sensoriale.<br />

Durante ciascuna sessione di analisi, vengono testati al massimo 5 campioni di<br />

prosciutto, la valutazione è sempre eseguita sul trancio, <strong>del</strong> peso circa di 1.5 kg<br />

ciascuno, tagliato dalla parte <strong>del</strong>la “culatta”, dove sono visibili i tre muscoli: bicipite<br />

femorale, semitendinoso e semimembranoso come riportato nella foto n. 1. Tutti i<br />

campioni sono rigorosamente anonimi identificati da un numero progressivo.<br />

95

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!