Senza titolo-2 - aafvg associazione allevatori del friuli venezia giulia

alteranti. Dopo triturazione si ha l’aggiunta del sale e degli additivi/ingredienti. Dopo si
procede con l’impastamento e quindi l’impasto deve essere lasciato in marne per un
tempo massimo di 18 - 24 ore a 0 - 2°C per favorire la diffusione della concia nelle parti
magre e la formazione di nitrosomioglobina responsabile del tipico colore rosso dei
salami. Quindi l’impasto viene insaccato in budelli naturali (torto bovino da intestino
tenue, dritto da colon, cieco, gentile da retto) o artificiali (collagene ricostituito,
cellulosici o di materiali plastici-poliammidi, poliesteri, eccetera), in sottovuoto per
evitare che rimangano bolle d’aria, responsabili di ossidazioni.
4) Stufatura/asciugatura. I salami, disposti su bastoni e grate, sono posti in celle a
temperature di 24°C a U.R. massime (85 - 90%). Si dice che il salame faccia la “sauna”.
Questa fase è necessaria perché l’impasto a cuore deve raggiungere la temperatura, che
si userà in cella di asciugatura. Al massimo è permessa una differenza di 3°C tra
l’impasto e l’ambiente esterno. Dopo insacco non si può subito disidratare, pena
l’insorgenza di incrostamenti superficiali. Se lo strato di impasto attaccato al budello si
incrosta non sarà più possibile disidratare il prodotto in maniera omogenea, e
conseguentemente si osserverà internamente uno sviluppo anomalo di germi
acidificanti, alteranti e/o patogeni. Segue l’asciugatura. Questa è una fase delicata e
fondamentale perché porta a stabilizzare il prodotto. Le principali modificazioni
chimico-fisiche profonde dovute alla disidratazione e all’intervento dei microrganismi
naturalmente presenti o aggiunti come starter intervengono in questa fase. Occorre
severamente controllare la temperatura e l’umidità relativa. Temperature e U.R.
appropriate producono una riduzione dell’umidità e quindi dell’Aw del salame e
permettono lo sviluppo di CNCPC e batteri lattici, responsabili della produzione di
acidità e aromi e di conseguenza della maturazione del prodotto. Infatti temperature
iniziali di 25 - 28°C favoriscono lo sviluppo di pediococci e una rapida acidificazione,
mentre temperature iniziali di 18 - 24°C favoriscono lo sviluppo dei CNCPC e dei
lattobacilli. La regola aurea della fase di asciugatura implica una temperatura iniziale di
24°C, che diminuisce di 2°C/giorno fino a fine asciugatura, quanto viene raggiunta la
temperatura di 12 - 13°C. Le U.R. variano dal 65 al 85%, e ciò permette una
disidratazione omogenea del prodotto. I salami prodotti senza l’impiego di temperature
e U.R. controllate vengono asciugati in ambienti (cantine o stanze) a temperatura
costante (esempio 14 °C) e di conseguenza i tempi si allungano fino a qualche mese. In
caso di ambiente secco è buttata dell’acqua sul pavimento di questi ambienti. Alla fine
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