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Figura 4. Gli scenari della filiera suina. A) Filiera gestita dai grandi gruppi alimentari e dalla GDO; B) Filiera integrata fra tutti gli attori del processo produttivo Aziende mangimie GDO/ato Prosius DOP/IGP Carnee trasforma Tenii Mediatori Grossis Mediatori SalumieProsiu DOP/IGP A Maelli Allevamen Ingrasso B Allevamen riproduzione Allevamen Ingrasso Maelli Grossis 151 Tecnici, Mediatori Tecnici, Mediatori. Trasportatori Grandi alimentari Aziend mangimis Trasportatori Markengeommerializzazione Allevamen riproduzione Carniealtri trasforma AQUA Cenei eselezione Centrigeneie diselezione Teni Mediatori
Inoltre, questo genotipo produce anche una carne che si presta alla trasformazione in insaccati. La parte più rilevante è impegnativa, tuttavia, è rappresentata dall’affermazione di un marchio che integri questa produzione di nicchia all’interno di una filiera organizzata e che la renda riconoscibile dagli altri prodotti sostitutivi. La commercializzazione della carne e dei prodotti trasformati dovrebbe avvenire con il marchio AQUA dell’Ente Regionale Sviluppo Agricolo (ERSA) del Friuli Venezia Giulia. Al contempo l’Associazione Allevatori del Friuli Venezia Giulia ha proposto e presentato pubblicamente il marchio Geneticamente Friulano, per i suini ibridi derivati da verri Duroc e da scrofe Large White e nati e allevati negli allevamenti del Friuli Venezia Giulia. In base a questa proposta, il suino pesante è allevato ed alimentato seguendo le indicazioni della DOP Prosciutto di San Daniele, anche se sarà necessario predisporre un disciplinare dettagliato sulla classificazione e sulla valorizzazione del prodotto fresco e trasformato e su eventuali restrizioni. A conclusione si può affermare che esistono tutti i presupposti tecnici per la costituzione di una filiera di produzione di un suino pesante con tratti distintivi e particolari. L’esperienza del progetto ha inoltre permesso di avvicinare, prima, e di integrare, in seguito, le competenze e le conoscenze di una parte del sistema produttivo con quelle degli enti di controllo e della ricerca pubblica e privata. Per la costituzione di una filiera suinicola Regionale sarà necessario che le strutture produttive economicamente più forti e motivate coinvolgano anche le altre, integrandole in un sistema che garantisca la sostenibilità a tutti gli attori. Riferimenti bibliografici CRPA 2012. Suinicoltura Italiana e Costi di Produzione. Opuscolo C.R.P.A. 2.68 – N. 3/2012. Interpig, 2010. 2009 Pig cost of production in selected countries. Agriculture and Horticulture Development Board 2010. BPEX, Stoneleigh Park, Kenilworth, Warwickshire CV8 2TL ISMEA. 2011. PIANO DI INTERVENTI PER IL SETTORE SUINICOLO. La filiera suina: elementi di sintesi. Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo 152
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Quali cazione genetica del suino pe
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Associazione Nazionale Allevatori S
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Indice 1. Il comparto suinicolo in
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Figura 2. Consistenza degli allevam
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Criticità delle DOP I dati riporta
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Tabella 3. Codice ufficiale di inid
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Allevamento e qualità delle produz
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che attuano la sola fase di ingrass
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(Figura 4). In altri termini, le co
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Per questo motivo, spesso si ricorr
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di fattori stressanti e di un aumen
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Figura 6. Quantità di grasso intra
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pesanti hanno confermato i dati ott
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molto numerose e, pur confermando l
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Schinckel AP, Maha DC, Wiseman TG,
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agricola locale al prodotto finito,
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delle linee genetiche di suini non
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elevate prestazioni in allevamento,
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- identificazione delle scrofe e de
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Lo schema dei dati raccolti e del f
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Figura 2a. Consumi di mangime (88%
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allevamenti le razioni sono state f
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L’efficienza alimentare nei tre a
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11 kg, puntinatura nel magro, venat
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Tabella 9. Confronto della composiz
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Gli studi di associazioni con le va
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Li H, Handsaker B, Wysoker A, Fenne
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La succosità è correlata a WHC (W
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Altre variabili, che determinano va
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monocytogenes. Inoltre le CBT e le
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l’acidità prevale sull’aroma.
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alteranti. Dopo triturazione si ha
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Alcuni produttori evitano l’uso d
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Il prosciutto crudo Il prosciutto c
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favoriscono il ristagno di umidità
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percentuale media (61%) non è infe
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Valutazione sensoriale e analitica
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naturale: gli unici “ingredienti
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Esattamente si può definire che: D
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