Senza titolo-2 - aafvg associazione allevatori del friuli venezia giulia

onde luminose incidenti penetrano più profondamente e ritornano in superficie
riportando il colore degli strati più profondi e il risultato sarà un colore molto scuro.
Nel muscolo fresco refrigerato la metmioglobina, che via via si forma viene
prontamente ridotta a mioglobina e il colore rosso dura per 4 - 5 giorni. I batteri aerobi
sono stati associati alla colorazione marrone, che appare quando i batteri sono nella fase
di crescita logaritmica per l’alta richiesta di ossigeno, riducendo la tensione di ossigeno
alla superficie della carne. I batteri anaerobi facoltativi non causano questo effetto
scolorante perché consumano poco ossigeno. I composti derivanti dal metabolismo
batterico come l’acqua ossigenata e l’acido solfidrico, essendo ossidanti, causano
variazioni di colorazione con tendenza al verde (sulfamioglobina, coleglobina) e al
marrone.
La qualità della carne degli ibridi allevati
Nel corso del progetto, è stata valutata e comparata la carne di suini di 2 linee genetiche,
ibridi derivati da incroci di scrofe Large White on verri Duroc o Goland C21. Lo scopo
era di evidenziare quale linea genetica fosse più adatta alla produzione di carne per
prodotti carnei (in realtà carne fresca) o prodotti a base di carne (salami, prosciutti
crudi). La valutazione consisteva in controlli microbiologici e chimico-fisici. I primi
consistevano nella ricerca di Conta microbica totale (CBT), Enterobatteri, Escherichia
coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. Le analisi chimico-fisiche
comprendevano la valutazione del pH, dell’Aw, della perdita di essudato (Drip-loss),
del colore e delle ceneri.
Dai dati è emerso che tutte le genetiche non presentavano differenze significative a
livello di parametri chimico-fisici e microbiologici. Infatti come si evince dalla tabella
1, sia i valori del colore valutati attraverso i parametri L*, a* e b* che quelli del driploss
(perdita di essudato) presentano medie non significativamente diverse. Per quanto
riguarda i valori di pH, si è notato una uniformità di risultati. I dati ottenuti dimostrano
che la carne di tutte le genetiche è idonea alla trasformazione. I valori di pH compresi
tra 5,6 – 5,8 unità evidenziano che la carne è particolarmente idonea alla trasformazione
per prodotti di salumeria maturati (salami e prosciutti).
I dati microbiologici evidenziano una buona qualità igienico-sanitaria della carne di
tutte le genetiche. Non sono mai state isolate né Salmonella spp. né Listeria
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