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Figura 6. Quantità di grasso intramuscolare del Longissimus dorsi (IMF, %) e spessore del grasso dorsale (BF, cm) di suini di peso vivo di 100 kg appartenenti a razze diverse (Berg et al., 2003) 3.5 2.5 1.5 0.5 Berkshire Chester White Duroc Landrace Poland China IMF BF Figura 7. Quantità di grasso intramuscolare del Vastus lateralis e del Biceps femoris (%) e spessore del grasso dorsale (cm) di suini pesanti (peso vivo > 160 kg) appartenenti a ibridi diversi ammessi per la produzione della DOP Prosciutto di San Daniele (Stefanon et al., 2004) 25
Figura 8. Relazione fra quantità di grasso intramuscolare del Longissimus dorsi (%) e capacità di ritenzione idrica (WHC, Water Holding Capacity, %) di suini leggeri (peso vivo 100 kg) appartenenti a diverse razze (Berg et al., 2003) WHC, unità 0.10 0.08 0.06 0.04 0.02 1.5 2.0 2.5 IMF, % 3.0 3.5 L’alimentazione e i piani alimentari sono l’altra componente in grado di modificare il contenuto di IMF nella carne suina. Alcune ricerche hanno evidenziato che una strategia efficace per aumentare il contenuto di grasso intramuscolare nella carne è costituita dalla riduzione della concentrazione di proteina grezza e di aminoacidi nella dieta. In tabella 4 sono riportati i risultati ottenuti da alcuni autori su suini allevati fino a un peso finale compreso fra i 90 e i 110 kg e su razze e genetiche per la produzione di suini leggeri da macelleria o per consumo diretto. Le percentuali di incremento del grasso intramuscolare causate dalla riduzione del contenuto proteico sono variate dal 14% al 176% e quelle legate alla riduzione della lisina dal 67% al 137%. La figura 9, che si riferisce ai risultati presentati in tabella 4, indica inoltre una linearità (P < 0,05) di risposta fra le due variabili, con un coefficiente di determinazione (r 2 ) più alto per la proteina rispetto alla lisina. La possibilità di agire sulla concentrazione proteica della dieta del suino deve essere valutata attentamente, in quanto una sua riduzione anticipata limita l’accrescimento con conseguente aumento dell’indice di conversione alimentare. Per tale motivo, nel suino leggero, si suggerisce di non attuare la riduzione proteica alimentare per più di 5-6 settimane e solo alla fine del ciclo di ingrasso. I risultati degli studi effettuati per suini 26
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