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Caratteristiche delle carcasse e delle cosce dell’ibrido (Duroc x Large White)
Le carcasse dei suini derivati dall’incrocio sono pesanti (classe H 98,5%) e la buona
copertura di grasso (29,4 mm) permette di rientrare nelle classi URO della griglia EU,
con la prevalenza per la classe più centrale (57,3% R),la più apprezzata in assoluto per i
prosciutti DOP. La coscia pesante, adatta anche per la stagionatura lunga, è molto adatta
sia per la trasformazione in prosciutto di San Daniele sia per il prosciutto di Sauris. Il
calo di prima salagione è contenuto (3,75 in media) e a fine di una stagionatura di 14
mesi il peso medio delle cosce è superiore e 10 kg.
La percentuale di non conformità al macello pari al 10,3 è molto più bassa della media
nazionale.
Prestazioni al macello
Pesco carcassa a caldo kg 141
Tagli magri % 48,7
Spessore grasso di copertura mm 29,4
Peso coscia kg 17,1
Peso coscia rifilata kg 14,9
Peso coscia fine stagionatura kg 10,3
Calo di prima salagione % 3,7
Calo fine stagionatura % 30,8
Carcasse H % 98,5
Carcasse URO % 97,4
Carcasse R % 57,3
Cosce non conformi %/URO 10,3
Cosce conformi totali %/carcasse 86,1
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