I Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína ...

1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SC2.1 pH da carneO pH exerce influência, direta ou indiretamente, sobre as diversas característicasde qualidade da carne como a cor, capacidade de retenção de água, maciez,suculência e sabor.Após o abate dos animais, há um declínio do pH cuja extensão e velocidade irádepender da natureza e condição do músculo no momento preciso em que cessa acirculação sangüínea.As transformações que ocorrem nos músculos após o abate, iniciam-se durante ainsensibilização dos animais. O objetivo desta etapa é minimizar o sofrimento animalno curto período que antecede a sangria ou o abate propriamente dito realizandoo sacrifício do animal dentro dos preceitos humanitários. Por isso, a insensibilização,qualquer que seja o método adotado, deve ser rápida para não causar mais sofrimentoe dor ao animal. Se não forem observadas certas condições (tratamento dado aosanimais pelso funcionários, funcionamento correto dos equipamentos) pode haveruma excessiva estimulação do sistema nervoso e elevação da pressão sangüínea(Judge et al., 1989).A sangria do animal também é causa de estresse. Mecanismos neurogênicos ehormonais tentam restaurar a pressão arterial principalmente através da angiotensinaII. Há também liberação, entre outros hormônios, de catecolaminas que auxiliam navasoconstricção durante a sangria.O resultado desses estímulos é a despolarização da membrana celular juntamentecom os túbulos T, cuja distribuição dos eletrólitos Na + , K + se altera. Inicia-se, então,uma série de reações metabólicas que visam recompor a distribuição normal dosmesmos.A membrana do retículo sarcoplasmático também sofre um aumento de permeabilidadepermitindo um fluxo de íons Ca ++ em direção ao sarcoplasma onde ele se ligaà calmodulina, uma subunidade da fosforilase quinase ativando esta enzima sem anecessidade de formação de AMP c como ocorre na célula muscular viva.A presença de íons Ca ++ no sarcopalsma desencadeia imediatamente a formaçãode complexos actomiosina. O cálcio se liga à subunidade da Troponina (TroponinaC) causando alteração conformacional da molécula e liberando o sítio de ligaçãoda miosina com a actina. Formam-se, assim, pontes cruzadas entre os filamentosgrossos e finos, com hidrólise de ATP pela miosina-ATPase.Enquanto houver ATP, a membrana do retículo sarcoplasmático retira os íons Ca ++do sarcoplasma através de sistemas enzimáticos que utilizam ATP, localizados namembrana. A retirada de cálcio é acompanhada da entrada de Mg ++ e da ligação deATP à miosina-ATPase provocando o desligamento das pontes cruzadas entre actinae miosina à semelhança do que ocorre no relaxamento do músculo vivo. Este ciclo serepete atá que as reservas de ATP se esgotem.A manutenção de Ca ++ dentro das cisternas do retículo sarcoplasmático exige maisenergia do que a repolarização da membrana celular (sarcolema e túbulos T) e talvez,esse seja o fator mais importante na ocorrência de carnes PSE.Os músculos, no momento em que é completada a sangria, não recebem maisoxigênio restando apenas aquele ligado à mioglobina, suficiente para manter ometabolismo aeróbio por pouco tempo. Porém, as fibras musculares continuam seusprocessos metabólicos, com gasto de energia.90