I Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína ...

1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SC3.2 Estimulação elétricaA estimulação elétrica (ES) é uma prática mais freqüente em carcaças bovinassendo também empregada em carcaças de aves. A utilização da estimulação elétricaem carcaças suínas visa quase que exclusivamente a melhoria da qualidade dacarne através do aumento da maciez dos músculos (Taylor & Martoccia, 1995;Taylor et al., 1995a; Taylor et al., 1995b; Warriss et al., 1995). Resultados obtidostanto ao nível experimental quanto ao nível comercial demonstram uma significativamelhoria na maciez e até certo ponto na suculência dos músculos avaliados emcarcaças previamente estimuladas eletricamente (Warriss et al., 1995). Foi tambémdemonstrado que a ES pode ser usada como uma contra-medida à perda de maciezem carcaças que receberam resfriamento rápido (Taylor et al., 1995b). Entretanto,o uso da ES favorece a formação da carne PSE em carcaças de suínos portadorese não-portadores do gene do halotano (Bowker et al., 1999). Aliado a este fato, aimplantação de um sistema de ES possui um alto custo inicial. Como alternativa aES para o aumento da maciez, foi sugerido a suspensão pélvica das carcaças apósevisceração. Além de possuir um custo menor, este método (carcaças suspensas pelapelve) não possui efeito significativo na ocorrência da carne PSE (Taylor et al., 1995a).3.3 Seleção de carcaças na linha de abate - tipificação e identificaçãode “odor sexual”A tipificação das carcaças consiste em medir objetivamente a relação carne/gorduraou ainda estabelecer o rendimento estimado de carne sobre o pesoda carcaça quente. É uma prática antiga em fábricas da União Européia e doCanadá. No Brasil a tipificação está implantada nas grandes fábricas das chamadasAgro-indústrias. Vários métodos são empregados na avaliação da quantidade decarne das carcaças e estes métodos são implementados na sua grande maioriaentre a evisceração completa e o resfriamento das carcaças. Os resultados datipificação são utilizados para valorização em fábricas que possuem um sistema depagamento dos fornecedores de suínos por mérito de carcaça. Adicionalmente,este sistema tem como foco a separação e o corte das carcaças de acordo comseu peso e conseqüente rendimento de carne. Ultimamente, o maior desafio dasfábricas é também implementar métodos de avaliação da qualidade da carne ainda nacarcaça quente, de modo a estimar com a maior precisão possível a qualidade finalda matéria-prima pós-resfriamento (Pig International, 1999). Quando a precisão dasmedidas permite, as carcaças podem ser selecionadas para o corte de acordo com,por exemplo, o pH e/ou a cor dos músculos avaliados.A utilização de suínos não-castrados (machos inteiros) para o aproveitamentoindustrial da carne é talvez o maior paradigma da indústria da carne suína mundial. Omaior, e talvez o único motivo para a castração dos suínos machos, é a possibilidadeda ocorrência do chamado “odor sexual” ou “boar taint” na carne e também nosprodutos processados. Desta forma, a melhor ferramenta para a utilização segurade carcaças oriundas de machos não-castrados é a identificação das carcaçasportadoras do “odor” ainda na linha de abate, antes do aproveitamento industrial.Neste aspecto, o desenvolvimento do chamado “nariz eletrônico” surge como uma106