I Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína ...

1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCCom certa experiência, é possível diferenciar o suíno ibérico puro de suas cruzas(se a cruza com Duroc for maior que 25%) em animais vivos. No entanto, é maisdifícil descobrir a dieta a que os animais foram submetidos nos meses antes do abate,pois seu controle a campo requer muito esforço e, às vezes, os acordos de venda sãofechados pouco antes do abate, sem haver tempo de acompanhá-los desde o início.O resultado é que, como outras matérias primas, diferentes das encontradas peloanimal na dehesa, começaram a ser usadas, há uma tentativa de classificar emdiferentes categorias os produtos obtidos em cada regime alimentar.Nas seções seguintes, veremos alguns métodos de controle de qualidade usadosmais freqüentemente, seu grau de precisão, e os possíveis erros em sua aplicação,assim como técnicas de análise que poderão ser aplicados em um futuro próximo.3 Métodos de classificação de carcaças de suínoibérico3.1 Percepção pelo toqueInicialmente, a qualidade dos produtos dos suíno ibérico era reconhecida pelasensação obtida quando se tocava a gordura que cobre o pernil. Sensação de durezaera associada a animais alimentados com ração, enquanto a sensação de gorduramacia e lisa refletia o consumo de bolotas pelos animais. A razão é que os cereaisproduzem gordura saturadda, resultando em sensação de dureza, enquanto que o altoteor de ácido oleico na bolota dá uma gordura macia.Quando havia disponibilidade apenas de trigo ou cevada para os suínos, este eramétodo confiável, mas quando outras matérias primas como milho e soja se tornaramacessíveis, com maiores teores de ácidos linoleico, a gordura dos animais alimentadoscom ração perdeu a dureza e começou a dar uma sensação de maciez da gordurasemelhante ou maior que a dos animais terminados com bolotas. Outros fatorestambém intervêm nesta sensação de firmeza, como a quantidade e o tipo de colágenono tecido adiposo, a temperatura ambiente em que os produtos estão e da experiênciaprévia do avaliador.Em suma, esta é uma característica altamente subjetiva e há grande probabilidadede se cometer erros ao tentar reconhecer o tipo de dieta dos animais. No entanto,como ainda não há outra técnica não-invasiva para descobrir qual foi a dieta do animal,este método ainda é usado como guia para a classificação de pernis e paletas, i.e.,se um produto é duro ao toque, pode-se assegurar que nenhuma ou poucas bolotasforam consumidas, mas se o produto é macio e oleoso, não se pode ter certeza seprovém de um animal que foi alimentado na montanera.3.1.1 Temperatura de fusão e deslizamentoA firmeza da gordura é, em parte, resultado de sua composição de ácidos graxos,que têm diferentes valores de temperatura de fusão. Esta temperatura de fusãoaumenta à medida que aumenta o comprimento da cadeia de carbono e diminui àmedida que o grau de insaturação aumenta. Assim, o ácido esteárico derrete a 69 o C,o oleico a 13,4 o C, o linoleico a -5 o C e o linolênico a -11 o C. Portanto, a temperatura131