I Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína ...

1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCInduction Time [h]7 C IPF65432OOSOC IIOL ESTESA T10 50 55 60 65 70 75 80Fat ScoreFigura 6 — Relação entre escore de gordura e estabilidadeoxidativasignificativas para as outras dietas, a ração suplementada com azeite de olivatendeu a aumentar o tempo de indução. Por um lado, isto pode ser explicado pelamaior estabilidade, em geral, dos MUFA em comparação aos PUFA. Por outro lado,isto também poderia ser atribuído à atividade antioxidante dos compostos fenólicoscontidos no azeite de oliva (Baldoni et al., 1996). Assim, a estabilidade oxidativadepende não apenas da composição de ácidos graxos, como também é grandementeinfluenciada pela presença de fatores pró e antioxidantes.4 ConclusõesA partir da alta correlação entre o escore de gordura e a consistência nos lipídiosextraídos, pode ser pressuposto que a firmeza do tecido adiposo pode ser predita pormedições na linha de escore de gordura, apesar dos efeitos de altos teores de PUFAsobre a consistência poderem ser superestimados. Em contraste, é difícil estimar aestabilidade oxidativa pelo escore de gordura porque a estabilidade oxidativa dependede fatores anti e pró-oxidantes, além da composição de ácidos graxos. A medida dotempo de cristalização (RIC-Box) parece não ser tão boa quanto o escore de gordurapara predizer a consistência do tecido adiposo. Em geral, estimar a qualidade dagordura por métodos na linha pode ser útil para controlar a influência da dieta sobrea qualidade da gordura e também poderia dar sustentação à seleção de animais paramelhor qualidade de gordura.124