I Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína ...

1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCainda continuam sendo valorizadas as carcaças que têm maior proporção de carnemagra.Investigações sobre a ocorrência de carnes suínas PSE apontam a genética comoo fator determinante, se não a única causa desta anomalia de qualidade da carne.Embora tenha havido uma redução da influência do componente genético, atravésda utilização de reprodutores livres do gene halotano, a incidência de carnes PSEcontinua elevada. Fatores ligados ao manejo pré-abate, principalmente durante otransporte dos animais ao matadouro e durante o período de descanso que antecedeo abate estão associados à incidência de carnes PSE.De qualquer modo, perdas significativas ocorrem tanto em quantidade como emqualidade de carcaças.Se a ocorrência de carnes PSE se deve à genética (fatores intrínsecos) ou a fatoresambientais (fatores extrínsecos), provocando estresse pré-abate, este é o principalfator de esgotamento das reservas de glicogênio muscular.3.1 Gene halotanoEm condições normais após o abate, o que resta de glicogênio dentro do músculoe se o retículo sarcoplasmático funciona corretamente, a diminuição do pH se fazlentamente até atingir o valor final. Mas se alguma causa perturba a atividadedo retículo sarcoplasmático, reduzindo sua aptidão em regular a taxa de Ca ++ , avelocidade de glicólise sofre uma aceleração e o pH diminui rapidamente.No músculo vivo, a concentração de íons Ca ++ no sarcoplasma é controladapor sistemas enzimáticos reguladores da concentração de cálcio, localizadas nosarcolema (incluindo os túbulos T), na membrana do retículo sarcoplasmático e namembrana mitocondrial.No período compreendido entre o final da década de 60 e o início da década de70, ficou evidente que a predisposição à produção de carne PSE estava relacionada àSíndrome do Estresse Suíno (Topel et al., 1968), citado por tinha um forte componentegenético sendo confirmada mais tarde pela aplicação do teste halotano (Sellier, 1995).A Síndrome do Estresse Suíno (PSS) caracteriza-se por uma rigidez muscular,aumento do metabolismo aeróbio e anaeróbio e aumento da produção de calor emresposta aos anestésicos halogenados e vários outros estressores. Pela forte reaçãomuscular no animal vivo e pelo padrão de alterações na carne após o abate, haviaindicação de que um defeito na regulação de cálcio poderia estar envolvido, mantendoelevada a concentração de Ca ++ sarcoplasmático (Mickelson e Louis, 1992).Fujii et al. (1991) desenvolveram método baseado na Reação em Cadeia daPolimerase-Polimorfismo do Comprimento dos Fragmentos de Restrição (PCR-RFLP)para a determinação do genótipo PSS dos animais a partir A técnica de PCR-RFLPpermitiu identificar o ponto de mutação do gene que codifica para o receptor rianodinado canal de Ca ++ do retículo sarcoplasmático da célula muscular e, assim, distinguirtrês genótipos. A partir de DNA extraído de amostras de tecidos é produzidoum fragmento de 81 pares de bases que, submetido à digestão pela enzima derestrição Hhal (CGC/C) produz dois fragmentos de 49 e 32 pares de bases em suínoshomozigotos normais com dois alelos dominantes (Hal NN ). Em suínos heterozigotos(Hal Nn ), obtêm-se três fragmentos de 49, 32 e 81 pares de bases respectivamente e92