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1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCem condições industriais, com mais de 1000 carcaças por linha por hora. A principalrazão disso é a baixa repetibilidade da avaliação.Com base nos resultados de avaliações sensoriais por painéis treinados, forampropostos níveis máximos para cada composto, numa tentativa de definir um limiteentre amostras com e sem odor. Os níveis máximos de escatol considerados foram de0,20 ou 0,25 ppm (e.g. Hansen-Møller e Godt, 1995). Devido a diferenças sistemáticasentre os vários métodos usados para medir a androstenona na gordura, os níveismáximos de androstenona variam de 0,5 a 1 ppm.No entanto, os painéis treinados não são representativos dos consumidores reais.A definição de níveis máximos de resultados junto ao consumidor geralmente não épossível por causa da alta variabilidade e “ruído” associados a tais dados. Uma abordagemmais realista é modelar a proporção esperada de consumidores insatisfeitossegundo as concentrações de androstenona e escatol (Bonneau et al., 2000b).Foram feitas várias tentativas para desenvolver métodos objetivos baseados namedição das concentrações de androstenona e/ou escatol (veja acima na seção“potenciais métodos on–line”) que podem estar relacionadas à intensidade do odorsexual.No estado atual de conhecimento, não há método satisfatório para classificar ascarcaças na linha de abate. São necessários mais esforços para desenvolver métodosrápidos, baratos e confiáveis para medir ou estimar compostos mal–cheirosos erelacioná-los ao nível de insatisfação do consumidor.8.3 Uso de carne com odor em produtos processadosOs efeitos benéficos do processamento na aceitabilidade da carne com odor sexualforam demonstrados em diversos estudos (e.g. Williams et al., 1963; Pearson et al.,1971; Walstra, 1974; Bonneau et al., 1979). Parte da androstenona armazenadana gordura é retirada durante o processamento (Bonneau et al., 1980) e o limiarpara percepção pode ser mais alto em produtos processados, especialmente para osque são consumidos à temperatura ambiente (Moerman e Walstra, 1978; Desmoulinet al., 1982). Além disso, em produtos como embutidos, a carne com odor podeser misturada com a sem odor, diminuindo assim a concentração final de compostosmal-cheirosos. Finalmente, em alguns produtos, os odores e sabores desagradáveispodem ser disfarçados por temperos. Portanto, a carne com odor sexual podeser usada em produtos processados. No entanto, as exatas condições nas quaisesta carne pode ser usada devem ser estudadas individualmente para cada um dosdiversos produtos preparados com carne suína (McCauley et al., 1997).9 ConclusõesApesar de haver várias vantagens do uso de machos inteiros na produção decarne suína, ainda há muita relutância na maioria dos países em parar de usar acastração em leitões machos, principalmente por causa do problema do odor sexual.Os recentes resultados de um estudo internacional envolvendo 7 países da UEdemostraram que o odor sexual é um problema real, uma vez que a proporção deconsumidores insatisfeitos com o odor ou o sabor foi significativamente maior para188
1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCcarne suína de machos inteiros de que para a de fêmeas. No entanto, deve selevar em conta que a questão dos direitos animais pode resultar, algum dia, emregulamentações que proíbam a castração cirúrgica de leitões, a não ser que sejarealizada por um veterinário e sob anestesia. Por razões de custo e viabilidade, istoforçaria os produtores de suínos a não castrar mais os machos. A indústria suinícolaficará, então, em maus lençóis se não encontrar uma solução satisfatória para oproblema do odor sexual.Não há uma solução única para este problema, mas sim necessidade de umaabordagem integrada a ser usada em todos os três níveis – produção, abate eprocessamento. A curto prazo, a imunocastração pode oferecer uma forma viávelde reduzir drasticamente a incidência de odor sexual em populações de machosinteiros. A longo prazo, a seleção genética de suínos com baixo odor sexual podeser mais barata e aceitável. Os narizes artificiais e técnicas relacionadas oferecemoportunidades interessantes para a avaliação de odor sexual na linha de abate.Entretanto, são necessários mais avanços para determinar se podem ser usadosem condições industriais. A carne com odor sexual pode ser usada através doprocessamento, mas devem ser conduzidos estudos específicos para cada um dosdiversos produtos que podem ser processados a partir da carne suína.10 Referências BibliográficasABOUZIED, M.M., ASGHAR, A., PEARSON, A.M., GRAY, J.I., MILLER, E.R. andPETSKA, J.J. (1990) Monoclonal antibody-based enzyme-linked immunosorbentassay for C19-DELTA 16 steroids in sera of boar pigs. J. Agric. Food Chem. 38:331–335.AGERGAARD, N., KNARREBORG, A., BECK, J., LAUE, A., JENSEN, M. T. andJENSEN, B. B. (1995) Absorption of skatole to the portal vein blood followingtryptophan infusion to the hind gut. In Proceedings of the EAAP working groupon production and utilisation of meat from entire male pigs, Milton-Keynes, U.K.,27–29 SeptemberALLEN, P., JOSEPH, R. L. and LYNCH, P. B. (1997) Effect of nutrition and managementon the incidence of boar taint. In Boar taint in entire male pigs, Eds. M. Bonneau,K. Lundström & B. Malmfors. EAAP Publication 92, 88–91.ANDERSSON, K., SCHAUB, A., ANDERSSON, K., LUNDSTRÖM, K., THOMKE,S. and HANSSON, I. (1997) The effect of feeding system, lysine level and giltcontact on performance, skatole levels and economy of entire male pigs. LivestockProduction Science 51,. 131–140.ANDRESEN, Ø. (1979) A rapid radioimmunological evaluation of the androstenonecontent in boar fat. Acta. Vet. Scand. 20: 343–350.ANDRESEN, Ø., FRØYSTEIN, T., RØDBOTTEN, M., MORTENSEN, H. P., EIK-NES,O. and LEA, P. (1993) Sensoric evaluation of boar meat with different levels ofandrostenone and skatole. In Measurement and prevention of boar taint in entiremale pigs, Ed. M. Bonneau, INRA Edition, Paris, 69–74.ANNOR-FREMPONG, I.E., NUTE, G.R., WOOD, J.D., WHITTINGTON, F.W. and A.WEST (1998) The measurement of responses to different odour intensities of ’boartaint’ using a sensory panel and an electronic nose. Meat Science 50: 139–151.189
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