I Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne SuÃna ...
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1 a Conferência <strong>Internacional</strong> <strong>Virtual</strong> <strong>sobre</strong> <strong>Qualida<strong>de</strong></strong> <strong>de</strong> <strong>Carne</strong> Suína16 <strong>de</strong> novembro a 16 <strong>de</strong> <strong>de</strong>zembro <strong>de</strong> 2000 — Concórdia, SCe Briskey, 1961). Este rápido metabolismo na primeira hora pós-abate resulta embaixo pH muscular enquanto a temperatura da carcaça ainda está alta, levando à<strong>de</strong>snaturação da proteína muscular (Honikel e Kim, 1986), cor pálida da carne emaior perda <strong>de</strong> água. Esta <strong>de</strong>snaturação da proteína causa as características <strong>de</strong>qualida<strong>de</strong> inferior da carne suína. Apenas na Bélgica, as perdas anuais estimadassão <strong>de</strong> 15 milhões <strong>de</strong> dólares, com um turnover <strong>de</strong> 4 bilhões <strong>de</strong> dólares. Asperdas na Bélgica são maiores que no resto da Europa, principalmente porque muitosprodutores belgas trabalham com suínos halotano-positivo homozigotos (nn). Ossuínos halotano-positivos tem um maior teor <strong>de</strong> tecido magro na carcaça e melhorconformação <strong>de</strong> carcaça em comparação aos suínos halotano-negativos. As perdassão maiores quando os criadores não usam tranquilizantes. Cada vez mais, osprodutores belgas estão usando animais heterozigotos porque a tendência ao estresseé menor do que em suínos nn. As carcaças produzidas <strong>de</strong> animais heterozigotostambém têm menor espessura <strong>de</strong> toucinho e maior área <strong>de</strong> olho <strong>de</strong> lombo, quandocomparadas com animais normais halotano-negativos (NN) Jnesen e Baron-Ga<strong>de</strong>,1985). Assim, o objetivo <strong>de</strong>sta pesquisa foi verificar os possíveis efeitos do transporte<strong>sobre</strong> a qualida<strong>de</strong> da carne <strong>de</strong> suínos heterozigotos.2 Material e métodos2.1 AnimaisTodos os suínos eram heterozigotos (Nn) para o gene halotano. Por vários meses,os animais foram mantidos em condições específicas <strong>de</strong> alojamento que variaram <strong>de</strong>acordo com o sistema <strong>de</strong> produção.Tabela 1 — Características dos suínos terminadosn=717 Média Mediana DP Mín MáxPeso vivo (kg) 104 104 7,44 73,5 141Peso logo após o abate (kg) 82,8 82,8 6,35 55,9 105<strong>Carne</strong> magra (%) 59,5 59,8 2,98 47,2 67,4Ângulo do pernil ( o ) 47,8 48,0 9,46 11 73Antes do transporte, os animais foram submetidos a jejum por 8 horas. Paraevitar uma gran<strong>de</strong> perda <strong>de</strong> peso <strong>de</strong> carcaça, os suínos não <strong>de</strong>vem ser submetidosa jejum <strong>de</strong> mais <strong>de</strong> 18 horas (Wariss, 1982). Um efeito do jejum é que há umamenor queda do pH resultante <strong>de</strong> menores concentrações <strong>de</strong> glicogênio. Outrasvantagens são a redução da contaminação microbiana durante o processamento ea menor quantida<strong>de</strong> <strong>de</strong> vísceras. Em trânsito, a taxa <strong>de</strong> mortalida<strong>de</strong> é maior emsuínos recentemente alimentados, especialmente em suínos suscetíveis ao estressee em condições climáticas quentes (Tarrant, 1989a). Misturar suínos terminadoscom animais <strong>de</strong>sconhecidos aumenta as brigas durante o transporte e resulta empior qualida<strong>de</strong> <strong>de</strong> carcaça e <strong>de</strong> carne (Bradshaw et al., 1995). Muitas vezes isto énecessário e ocorre porque nem todo animal da mesma baia chega ao peso final aomesmo tempo. Para investigar se há uma diferença significativa na frequência (1 e42