I Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína ...

1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCdesenvolver sensores mais rápidos, sensíveis e robustos e para avaliar a viabilidadeda técnica em condições industriais.6 Metabolismo da androstenona e do escatolO acúmulo de androstenona e de escatol nas carcaças é controlado por umequilíbrio entre os processos que produzem estes compostos e os que estãoenvolvidos na sua degradação e remoção. A androstenona é sintetizada nos testículose a síntese aumenta quando o suíno se aproxima da maturidade sexual. O escatol éproduzido pela degradação bacteriana do escatol no intestino, sendo absorvido paraa corrente sanguínea e metabolizado no fígado.6.1 Androstenona e compostos relacionadosOs esteróides 16-androstenos (incluindo a androstenona) são sintetizados nostestículos a partir da pregnenolona em uma reação que é catalizada pelo citrocromoP450C17 junto com o citocromo b5 e as redutases associadas (Meadus et al., 1993).O citocromo b5 foi clonado de uma série de espécies e, recentemente, do suíno(VanderMark e Steggles, 1997). Foram identificadas duas formas imunorreativasdo citocromo b5 nos testículos pela análise de Western, uma forma de baixo pesomolecular e uma de alto peso molecular (Davis e Squires, 1999). Os níveis daproteína de baixo peso molecular do citocromo b5 e mRNA total do citocromo b5 foramcorrelacionados com as concentrações de androstenona na gordura. Isto sugere queos níveis desta proteína nos testículos podem ser usados como marcador para reduziro odor sexual.A androstenona é metabolizada no fígado, com dois metabólitos principaisproduzidos por incubações in vitro com microssomas hepáticos (Babol et al., 1999).Neste sistema, o metabolismo hepático da androstenona e do escatol parecemestar relacionados e podem ocorrer via algumas enzimas comuns. No entanto, sãonecessários mais estudos para caracterizar o metabolismo hepático da androstenonae seu papel no clearance de androstenona.6.2 Escatol e compostos relacionadosO escatol é produzido por bactérias no intestino grosso, que degradam o triptofanodisponível de ração não digerida ou do turnover de células intestinais do suíno. Oescatol é absorvido do intestino e metabolizado principalmente no fígado (Jensenet al., 1995). Fatores genéticos também afetam o acúmulo de escatol na carcaça.Um estudo preliminar sugere que um gene recessivo Ska1 está ligado a altosníveis de escatol, especialmente quando a produção de escatol no intestino é alta(Lundström et al., 1994). Isto provavelmente se deva a efeitos sobre o metabolismohepático do escatol, já que o metabolismo de escatol é baixo em alguns machossuínos intactos (Friis, 1995; Squires e Lundström, 1997; Babol et al., 1998a, 1998b).Estudamos bastante o metabolismo hepático do escatol em suínos e identificamosos principais metabólitos que são formados na Fase I do metabolismo (Diaz et al.,1999). São o 6-hidroxiescatol (chamado anteriormente de pro-MII), 5-hidroxiescatol,182