I Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína ...

1 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SCO mesmo ocorre no lombo suíno. A coloração pálida é observada é observadasomente no músculo longo dorsal, enquanto os demais músculos aparecem comcoloração normal (Figura 1) (Culau, 1999).Os principais músculos do lombo e do pernil, respectivamente longo dorsal(Longissimus dorsi) e o semimembranoso (Semimembranosus) são os músculos deleição para a avaliação da qualidade da carne suína, através das medidas de pH iniciale/ou refletância por serem acessíveis em carcaças intactas.Os valores de pH destes músculos, medido no mesmo momento, se correlacionamentre si indicando que o padrão de declínio do pH num músculo é semelhante ao queestá acontecendo no outro músculo. Em geral, o pH inicial do lombo é sempre umpouco inferior ao do pernil (Ourique, 1989).3.2 Gene “Rendement Napole” (RN - )Outro gene, associado às “carnes suínas ácidas”, oriundo da raça Hampshire(“efeito Hampshire”) provoca uma diminuição do rendimento tecnológico de produtoscurados cozidos na ordem de 56% em comparação com carnes suínas normais(Gariépy et al., 1997).As características de qualidade das “carnes ácidas” são semelhantes às dascarnes PSE sendo detectadas porém, somente no final do resfriamento das carcaças,quando apresentam valores de pH final muito abaixo do normal, igual a 5,4 ou menos.A velocidade de declínio do pH nestas carnes é normal mas a intensidade com queocorre o desdobramento do glicogênio muscular é muito maior do que em suínosnormais. Por isso, esta característica se manifesta tardiamente após o abate.Este gene, denominado “Rendement Napole”, associado ao potencial glicolítico,afeta a capacidade de retenção de água dos músculos ricos em fibras brancascausando perda de água (4–6%) durante o resfriamento (drip loss) e durante ocozimento (heat loss).Altos valores de potencial glicolítico estão relacionados ao alelo dominante RN - .Animais com alto potencial glicolítico nos músculos são classificados como homozigotosdominantes (RN - RN - ) ou heterozigotos (RN - rn + ). Animais homozigotos recessivos(rn + rn + ) são classificados como normais, produzindo carne com características dequalidade normais.O efeito do gene RN - se manifesta pelo aumento da concentração de glicogêniomuscular, em torno de 70% acima do valor normal encontrado em suínos rn - rn - , nomúsculo Longissimus dorsi, típico “músculo branco” (Sellier, 1995).4 Fatores que interferem no metabolismo muscularantes do abateA ocorrência de carnes suínas anormais pode ser devido a fatores ligados aomanejo pré-abate, principalmente o transporte da granja ao matadouro e descansopré-abate. Estima-se que ocorram perdas significativas tanto em quantidade comoem qualidade somente por estas causas (Peloso, 1998).95